Noël : Le foie gras risque de manquer

Les Français vont probablement devoir se serrer la ceinture à Noël. Du moins sur la quantité de foie gras qu’ils pourront servir et dévorer. Entre grippe aviaire et hausse des coûts de production, ce produit phare de Noël, se fait rare. « Il y en aura pour les Fêtes mais en quantité limitée », prévient la directrice de l’interprofession (Cifog).

« Il faut faire le pari que les gens seront raisonnables et partageront le peu qu’il y aura », déclare Marie-Pierre Pé, en marge d’un déplacement cette semaine dans les Landes et les Pyrénées-Atlantiques. Pour s’adapter, les entreprises, dont les stocks sont au plus bas, favorisent les produits de moindre quantité. Et Noël et le Nouvel An tombant un week-end, « il y aura moins d’occasions de repas festifs », veut croire la responsable.

30 à 40 % de foie gras en moins

Selon Emmanuel Chardat, directeur pour le foie gras chez Labeyrie, la marque leader en grande distribution, il y aura 30 à 40 % de foie gras en moins dans les rayons cette année. Plus rares, les produits seront aussi plus chers. Une hausse « inévitable », selon Marie-Pierre Pé, à cause d’une situation inédite : « une pénurie d’offre accompagnée d’une augmentation historique des coûts de production », principalement des prix des céréales et de l’énergie.

Selon le Cifog, le coût de production d’un canard à foie gras a crû de 28 % depuis le premier semestre 2020. La France est le premier producteur et consommateur de foie gras. On y élève habituellement environ 30 millions de canards gras par an. Un nombre tombé à 21 millions en 2021, et qui devrait être d’environ 15 millions cette année. La faute à deux hivers marqués par la grippe aviaire (22,5 millions de volailles abattues, dont environ 10 millions de canards).

Indemnisation pour l’influenza aviaire

Aujourd’hui, la filière manque cruellement de sa matière première : le caneton. Une « grave pénurie » causée par le fait que « les (canards) reproducteurs ont été décimés durant le printemps » quand la maladie a frappé les Pays de la Loire, dont les couvoirs fournissent plus de 70 % des canetons d’un jour destinés à l’élevage, souligne Marie-Pierre Pé.

Ce manque à gagner sera en partie compensé par le dispositif d’indemnisation annoncé fin juillet par le ministère de l’Agriculture, mais seulement pour les éleveurs touchés par l’influenza aviaire. Marie-Pierre Pé s’inquiète pour les autres, non touchés par le virus mais quand même privés de canetons, « comme dans l’Est de l’Occitanie, l’Alsace, la Sarthe ou la Normandie ». Elle réclame pour eux aussi un « accompagnement des pouvoirs publics ».

Bientôt des canetons vaccinés ?

Sans caneton, il a fallu s’adapter et certains producteurs se sont remis à engraisser des cannes, traditionnellement plutôt destinées à l’élevage de volailles de chair pour l’export. « Cela faisait 40 ans que nous n’engraissions plus les femelles car elles donnent un foie de moins bonne qualité en moyenne, avec une présence de veines », explique Marie-Pierre Pé. Malgré les progrès techniques, ce « petit défaut de qualité » existe toujours et ces foies de canes « sont plutôt destinés à des préparations secondaires comme des pâtés ».

En dépit de l’apport en canettes, les mises en place de palmipèdes dans les élevages ont chuté de 30 % cette année, selon le Cifog. Marie-Pierre Pé fonde des « espoirs importants » sur la vaccination des canards, même si elle pourrait fermer des marchés hors Union européenne. Deux vaccins sont en cours d’expérimentation, les résultats n’étant pas attendus avant 2023. « Il s’agit de vérifier que les anticorps soient bien installés durant toute la vie des animaux, que les animaux vaccinés n’excrètent pas de virus et, bien sûr, que le vaccin protège les animaux quand on les expose au virus en chambre stérile ».