Le pari n’était pas gagné pour la cheffe Claire Vallée, 41 ans, qui a ouvert après un crowdfunding le restaurant gastronomique végan ONA (origine non animale) à l’automne 2016 sur la commune d’Arès, sur le Bassin d’Arcachon. Ce lundi, le « Guide Michelin » vient de lui attribuer une étoile, faisant d’elle la première cheffe végane étoilée de France. Elle a même été gratifiée en plus, d’une étoile verte (créé l’an dernier par le guide) qui récompense les établissements gastronomiques pour leur démarche écoresponsable. Elle réagit auprès de 20 Minutes après cette pluie de récompenses.

Avez-vous été surprise par cette étoile ?

C’est la reconnaissance d’années de travail pour moi, mes équipes et les gens qui nous suivent et c’est beaucoup d’émotion. On savait qu’on avait fourni du bon travail mais comment savoir si on va avoir une étoile… J’avais été prévenue quelques jours avant l’annonce, mais j’ai découvert ce lundi qu’on avait décroché une étoile verte en plus, cela marque une double consécration.

Depuis votre ouverture en octobre 2016, que pouvez-vous nous dire sur le profil de votre clientèle ?

On n’a pas une clientèle végane de base : 95 % de notre clientèle ne l’est pas, et c’est important de le dire d’entrée. Ce sont des passionnés de cuisine qui viennent grâce au bouche-à-oreille et c’est vrai que cela s’est fait assez rapidement pour nous. Ils viennent parce qu’ils ont envie de quelque chose de différent, avec du goût. Quand j’ai créé ONA c’était pour montrer qu’on peut faire de la cuisine végétale ayant un parfum, ayant des textures et une vraie consonance sur le territoire parce qu’on travaille avec des acteurs locaux.

C’est la récompense d’une originalité dans votre travail ?

On ne cherche pas une étoile au départ, on cherche déjà une cuisine, à exprimer quelque chose à travers ses assiettes. Après l’étoile est venue et c’est la magie qu’il y a en plus. Avant tout, il y a des clients et si cela ne leur plaisait pas on serait fermés depuis longtemps.

Les plats végans n’ont pas une place de choix dans la haute gastronomie française jusque-là mise à l’honneur par le Guide Michelin. Vous pensez que les mentalités évoluent à ce sujet ?

On n’est pas là pour empiéter sur le terrain des autres et comme j’ai l’habitude de le dire, je ne suis pas un ayatollah du véganisme. Il faut juste trouver sa place. C’est un très bel honneur que le Guide nous a fait parce que ce n’était pas évident de faire rentrer un restaurant végétal dans ce classement. En 2018, le Guide nous avait déjà attribué une assiette (une distinction lancée en 2016) et c’était déjà une première en France. Cette étoile c’est quelque chose d’assez fabuleux aujourd’hui et on est fiers de porter ça.

Qu’est-ce qu’elle va changer pour vous cette étoile ? Vous allez forcément devoir faire face à une nouvelle notoriété ?

On avait déjà une forte affluence de clientèle. Après l’été, on a été vraiment débordés et on ne pourra pas remplir plus. On aura de la demande mais on est une petite structure avec une trentaine de couverts à l’intérieur et une vingtaine dehors, quand il fait beau et chaud. On va faire au maximum selon ce qui sera autorisé, par exemple sur les écartements de table.