De notre correspondant à Los Angeles

«Less cooked Ze duck, less cooked !» En cuisine, il s'active dans une danse chaotique mais bien chorégraphiée. Chaque geste est précis. Chirurgical. Ici le pamplemousse délicatement posé sur le canard, là le coulis de carotte à la fleur d'oranger. Une dernière touche. Il sourit. L'assiette est prête à partir.

Ce samedi soir, le «Bread Bar» est plein à craquer. Car Ludovic Lefebvre a officié dans les restaurants les plus prestigieux de Los Angeles (feu L'Orangerie et Bastide). Servis les plus grands, de Michael Jackson à Elizabeth Taylor, en passant par Marlon Brando.

Depuis 2007, il s'est transformé en chef itinérant avec «Ludo Bites (bouchées)». «Je voulais faire partager mon amour des bonnes choses au maximum de gens», explique-t-il. Tous les deux ou trois mois, il change d'endroit «comme un peintre change de galerie», aussitôt suivi par un buzz démultiplié depuis sa participation à l'émission «Top Chef Master». Il faut dire qu'avec ses tatouages et sa belle gueule, celui qui a démarré son apprentissage à 13 ans à Auxerre, puis fait ses classes sous les ordres de son mentor Pierre Gagniaire, avant de venir à Los Angeles en 1996, avait tout pour réussir dans la démesure d'Hollywood. Sans parler de celle présente chaque soir à ses côtés, sa charmante femme Kristine, une avocate aperçue dans le show de Donald Trump «The Apprentice», qui s'est effeuillée dans Playboy pour la bonne cause en 2007.

Le fait que Kristine et Ludo prennent le temps de parler aux clients, mais surtout son audace. «Ludo Bites», c'est de la cuisine traditionnelle française décapée aux saveurs de monde, des petites assiettes qu'on partage entre amis, en amenant son vin. Il joue sur les saveurs, les textures, les couleurs. Mes plats préférés, sans ordre précis:

• le croque monsieur au foie gras et au jambon de parme, accompagné d'un coulis de cerise à l'amaretto. Mes doigts en dégoulinent encore. Ma colloc food-blogueuse n'a même pas de métaphore pornographique qui fasse justice à la sensation. C'est juste l'un des meilleurs trucs que j'ai jamais mangés.
  

• la polenta crémeuse à l'huile de truffe et au cantal, sur son lit d'émincé de bœuf. Parfaite pour y tremper le pain sorti du four.
  
  
• les magrets de canard rosés, qui se marient à merveille avec le pamplemousse et le carrot cake.
  
  

• la salade de haricots/pêches/noix de coco, fraîche et légère, que j'aurais dû commander après le croque monsieur.
  
  
• les prawns, des grosses crevettes, tuées juste avant d'être passées au grill, avec juste ce qu'il faut de thym et de citron: divines
  
  
• last but not least, le cup cake au chocolat, servi avec une chantilly de foie gras (si), des amandes et du bacon (re si) caramélisés au sirop d'érable et au vinaigre balsamique Surprenant, déconcertant et subtil
  
  
  

• nos voisins de tables disent le plus grand bien de la soupe froide de melon au chorizo

Même si Ludo veut rendre sa cuisine accessible à tous, il faut quand même compter un minimum de 50/60 dollars par personne. Mais l'expérience mérite chaque cent dépensé.

La recette (en anglais) des fameux cup cakes, c'est ici.

>> L'avis d'expert de Diana, une food-blogueuse américaine, c'est là.