Toulouse : C’est quoi cette nouvelle baguette de pain servie dans les cantines ?
CIRCUIT COURT•Toulouse est une des rares grandes villes à posséder un domaine agricole. Depuis début novembre, sa production de blé bio sert directement à fabriquer le pain servi dans un tiers des cantines
Hélène Ménal
L'essentiel
- Depuis un peu plus d’un mois, la baguette de pain de certains écoliers toulousains est différente.
- Elle est fabriquée par un artisan boulanger avec le blé du domaine agricole de la ville et livrée tous les matins.
- Cette nouveauté est présentée après une polémique sur les portions servies dans les cantines.
Fini les baguettes qui arrivent par camion frigorifique après un séjour en chambre froide. Depuis le 7 novembre, dans un tiers des cantines toulousaines, le pain est livré le matin par un artisan boulanger du quartier de la Gloire. David Ayat y ajoute du son, selon la recette mise au point avec les spécialistes en nutrition de la cuisine centrale, mais, surtout, il utilise de la farine bio on ne peut plus toulousaine.
Le « blé tendre bio » provient du Domaine de Candie, la régie agricole municipale située au sud de la ville, qui en a produit 102 tonnes cette année. De quoi fabriquer 300.000 des 900.000 baguettes bio consommées chaque année par les écoliers.
« Avant, on vendait le blé dans un circuit classique et l’idée nouvelle c’est que ce soit les Toulousains qui en profitent directement », explique Jean-Jacques Bolzan, adjoint au maire en charge du « bien manger ». Le blé est moulu dans un moulin à Saverdun, en Ariège, qui livre régulièrement le boulanger en farine fraîche. Difficile de dire si les élèves se sont aperçus du changement. « Mais il en reste moins, il y a moins de gaspillage », relève Sandra Lestrade, la directrice de la cuisine centrale.
Après des reproches sur les portions
La présentation de la « baguette de Toulouse » arrive quelques jours après la polémique lancée par Agathe Roby, conseillère municipale d’opposition, qui a publié sur Twitter des photos de portions très congrues servies dans des cantines de la ville.
Aujourd’hui pas de féculents pour nos enfants en élémentaire ! C’est vrai qu’entre 6 et 11 ans c’est inutile, on ne se dépense pas trop. Et une assiette en maternelle qui se passe de commentaire.
— Agathe Roby (@RobyAgathe) November 28, 2022
Mais rassurez vous Jean-Jacques Bolzan va nous dire qu’ils ont du pain! pic.twitter.com/3pYobGB9m9
« C’est absurde ! Sur une photo, on remplit l’assiette comme on veut, et on parle de portions pour des enfants », répond Jean-Jacques Bolzan. L’élu invite l’opposition à participer à la réunion où, tous les mois, « les menus sont élaborés avec une diététicienne ». Mais il refuse de servir, comme le réclame Agathe Roby, le menu des cantines aux élus du conseil municipal.
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