De loin, il ressemble aux pierres en granit foulées tous les jours par les Toulousains. Et ça tombe bien, car le nom du premier fromage affiné dans la Ville rose colle parfaitement avec sa forme cubique : le pavé toulousain.

Boîte en bois de peuplier de Haute-Garonne

Tout droit sorti des caves du fromager Xavier, à quelques mètres sous terre dans le quartier Victor-Hugo, il est produit à partir de lait de vaches élevées à Baraqueville, dans l’Aveyron. « Il n’existait pas de fromage toulousain jusqu’à présent, il y en dans le Lauragais », précise François Bourgon, le patron de l’enseigne, Meilleur ouvrier de France en 2011 dans la catégorie « fromager affineur ».

Pour commercialiser son cube fermier de 12 cm3, à mi-chemin entre le Laguiole et le Bethmale, il a décidé de le mettre en boîte.

Réalisée en bois de peuplier dans une petite société de l’agglomération toulousaine, « elle offre une solution de conservation, permet au fromage de respirer, de ne pas sécher au frigo », plaide François Bourgon qui vend son pavé affiné quatre mois 24,90 euros.

50 % de chiffre d’affaires à l’export

Elle est aussi un bon support marketing, notamment pour l’export qui représente 50 % des 3,2 millions d’euros de chiffre d’affaires de Xavier.

« Nous avons déjà une commande de 500 pavés en provenance du mois de février pour le Japon. Les 3.000 pièces que nous avons en stock sont déjà quasiment toutes vendues », explique l’affineur. Sur sa lancée, il réfléchit déjà à l’élaboration de deux autres fromages, dont une brique, en référence à celles de la Ville rose.