La reine de la galette, c’est la meilleure cheffe pâtissière au monde 2023, Nina Métayer.

On aurait pu parler de son Flocon des rois, galette signature de Nina Métayer pour 2024, avec sa couronne comestible en tuile de cigarette caramélisée, plantée à même le feuilletage. Mais au lieu de cela, on préfère s’attarder sur L’Envol, avec sa frangipane onctueuse à l’amande et aux graines de sarrasin, lin, millet, courge et graine de tournesol. Et avec son oiseau dessiné dessus, comme une promesse de bonne année à venir.

Le Flocon des rois, 6/8 personnes 49 euros. L’Envol, 4/6 personnes 32 euros, 6/8 personnes 39 euros. Infos : www.delicatisserie.com.

Ce n’est pas sa spécialité, et pourtant. Le maestro du panettone, Christophe Louie, dévoile cette année pour la première fois deux recettes de galettes à retrouver en boutique ou sur son site internet. Une galette traditionnelle généreusement garnie de frangipane maison et légèrement relevée de rhum El Dorado 8 ans d’âge. Mais également une version frangipane à la noisette du Piémont et citron confit italien IGP. Cette petite douceur est surmontée d’un sablé aux noisettes.

Pour ceux qui préfèrent définitivement le panettone, Christophe Louie propose également, en édition très limitée (100, pas plus), un panettone des rois inspiré directement du calisson, composé d’eau de fleur d’orange du Liban, de melon confit, d’oranges confites et de pâte d’amande.

Galette classique frangipane, 6 personnes 34€. Galette noisette & citron 6, personnes 38€. Panettone des rois, 60 euros. Infos : www.christophelouie.com.

Cette galette est le fruit d’une rencontre, celle de Jérémy Del Val, chef exécutif sucré de Dalloyau (et champion de France du dessert) et de Sophie Mechaly, fondatrice de Paul & Joe. Ensemble, ils ont imaginé une galette gourmande et voyageuse. Les amandes de Provence et le miel de mille fleurs de l’Oise, se mêlent à une fleur d’oranger de Tunisie, rappelant la douceur des pâtisseries orientales. La forme féline de la galette se veut plus espiègle ! Un clin d’œil à l’animal fétiche de la créatrice, très présent dans son univers graphique, tout comme les chrysanthèmes en sucre glace, qui ornent son feuilletage.

Et que dire de la couronne et des fèves à l’effigie de Gipsy et Nounette, les deux chats de la créatrice, dont certaines permettront aux plus chanceux de remporter une sélection exclusive de produits et accessoires signés Paul & Joe (d’une valeur de 450 €).

Pour 6/8 personnes 59 €. Infos : www.dalloyau.fr.

Pierre Hermé profite de la moindre occasion pour jouer une interprétation de sa saveur fétiche, le célèbre Ispahan. Sa galette, où la rose se mêle à la crème d’amande, accueille l’impétueuse framboise et la douceur florale des letchis dans une pâte feuilletée friable, infiniment fondante et croustillante. On aime ou on n’aime pas cette saveur audacieuse, mais quand on aime on ne compte pas.

4 personnes 40 euros, 8 personnes 68 euros, 12 personnes 88 euros. Infos : www.pierreherme.com.

Voici une galette qui va raviver les tensions entre les adeptes de la chocolatine et les fans de pains au chocolat. Une galette à la frangipane et à la pâte bien feuilletée, mais qui s’inspire de cet incontournable de la boulangerie merveilleusement revisité par The French Bastards, qui fête ces cinq ans ces jours-ci.

La belle idée des batards gourmands d’avoir recouvert le dessus de leur galette d’une myriade de petits pains au chocolat (ou de chocolatines). Un mariage de textures, un pari esthétique complément décalé et parfaitement maîtrisé à découvrir pendant trois jours seulement dans les cinq boutiques The French Bastards de la capitale.

Pour 6-8 personnes (700 g), 55 €. Edition limitée à 500 exemplaires. En vente les 5, 6 et 7 janvier uniquement. Infos : www.thefrenchbastards.fr.

Après avoir lancé avec un franc succès une savoureuse babka des rois à la noisette et à la bergamotte, l’enseigne Babka Zana s’entiche pour cette épiphanie 2024 d’une nouvelle babka signature à la pistache (au centre de la photo), en plus de sa babka des rois « signature » à la frangipane (en haut à droite), ainsi qu'une couronne des rois aux fruits confits (en haut à gauche). La différence entre l'une et l'autre tient surtout aux saveurs car leurs ingrédients ont pour même point commun d’être supportés par une brioche dodue parfaitement beurrée et divinement moelleuse.

Babka des rois signature 8 personne 38 euros. Babka des rois à la pistache 8 personne 42 euros. Brioche des rois 6/8 personnes, 23 euros. Infos : www.babkazana.com/epiphanie.

Pour l’Épiphanie, la Maison Angelina propose trois galettes, l’une très classique, la seconde à la pistache et au gianduja, la troisième au chocolat et aux marrons. C’est celle-là qui nous intéresse, parce qu’on y retrouve les marqueurs réconfortants de la maison Angélina, le célèbre chocolat chaud à l’ancienne et le marron du non moins fameux Mont-Blanc, dans une galette composée d’une onctueuse crème d’amandes frangipane au chocolat et aux marrons confits. Saupoudrée de poudre de cacao et recouverte d’une élégante feuille en chocolat, elle saura ravir les plus fidèles de la maison.

Choco – Marrons, individuelle : 7,20 € et 4/6 personnes : 42 €. Infos : www.angelina-paris.fr/actualites/lepiphanie-dangelina.

Après le panettone à Noël, le voici qui sort sa galette des rois. Mais pour changer de la forme traditionnelle, le chocolatier belge Pierre Marcolini livre son interprétation en format carré. Une pâte fine surmontée d’une crème d’amandes légèrement fumée, de torsades feuilletées qui crissent et croustillent, le tout poudré de sucre glace pour évoquer le doux manteau neigeux d’un hiver givré. Gourmand, et poète, ce Marcolini !

Pour 6 personnes, 33 €. https://eu.marcolini.com/fr.

On ne présente plus le Parisien d’origine bretonne Benoît Castel, dont les galettes des rois, comme les bûches ou les crêpes Suzette, ont l’art de nous faire systématiquement succomber. Et pourtant, ses galettes hyper traditionnelles avec leur pâte feuilletée inversée et leur mélange de crème d’amande et de crème pâtissière ne sont pas des rigolotes, à l’inverse de notre boulanger-pâtissier préféré.

La part 4,50 euros, pour 6 personnes 29 euros, pour 8 personnes 36 euros. Infos : www.benoitcastel.com.