Comment réussir la frangipane de sa galette des rois ? La recette en images de Benoît Castel

Sur la photo, Benoît Castel a préparé des ingrédients pour deux galettes, mais pour une seule, les ingrédients, en plus des deux pâtes feuilletées, sont les suivants : 125 g de sucre glace, 125 g de beurre mou, un peu de maïzena, 125 g d’amandes en poudre, 2 œufs battus + 80 g de crème pâtissière, 1 cuillère à soupe de rhum et 1 fève.

«La crème pâtissière, c’est un peu la béchamel du pâtissier », prévient Benoît Castel. Dans les recettes, on n’en parle pas souvent alors qu’ajoutée à la crème d’amande, elle fait toute la différence. Benoît Castel la prépare très à l’avance. « Je fais bouillir 20 cl de lait avec une demi-gousse de vanille infusée dedans, j’ajoute un jaune d’œuf, 40 g de sucre, 20 g de farine ou de maïzena, un petit peu de beurre. Je mélange, je délaie, je fais épaissir et je lisse… » Il l’ajoutera dans la crème d’amande en fin de préparation.

Pour commencer, Benoît Castel va battre le beurre jusqu’à obtenir un beurre pommade. Benoît Castel le prépare à la main, à l’aide d’un batteur. Il travaille énergiquement le beurre qu’il a préalablement laissé à température ambiante. « C’est plus facile », sourit-il.

A la fin, le beurre est tellement émulsionné qu’il ressemble presque à une mayonnaise. « C’est plutôt une pommade, corrige Benoît Castel. C’est pour ça qu’on appelle ça un beurre pommade. »

Benoît Castel ajoute alors le sucre glace, dont l’avantage, par rapport au sucre en poudre traditionnel, est de « fondre » très vite dans le beurre. Le mélange devient rapidement homogène « alors que le sucre blanc laisserait des petits cristaux dedans ».

Une fois le beurre bien sucré comme il faut, Benoît Castel ajoute ce qu’il appelle « la matière sèche » de sa frangipane : la poudre d’amandes, qu’il choisit « de très bonne qualité et si possible un peu grosse pour avoir un peu de grains dedans »…

Et de la maïzena, pour lier sa préparation… mais attention de ne pas remuer trop énergiquement. « Je n’aime pas quand la crème d’amande est trop montée, prévient Benoît Castel. Je mélange bien, je foisonne un peu, mais pas trop. » Hors de question de faire rentrer trop d’air dans la préparation.

Benoît Castel va ensuite « détendre » sa préparation avec deux œufs qu’il aura préalablement fouettés. « Ce sera plus facile pour les incorporer : quand ils sont fouettés, les œufs sont plus liquides et n’ont pas leur côté gluant. » Et il en garde une partie pour la dorure. S’il n’en reste pas, on peut aussi casser un troisième œuf et utiliser le jaune.

Et le rhum, mais ce n’est pas obligatoire. « Depuis quelques années, on a divisé par quatre ou cinq la quantité de rhum, et d’alcool en général, dans les gâteaux… » On mélange bien soigneusement.

On pourrait s’arrêter là, mais ce serait méconnaître Benoît Castel.

C’est ce qui imprime sa marque à la frangipane : la crème pâtissière, à base de lait vanillée, « bien lissée à l’avance » pour l’incorporer à la crème d’amande « plus facilement ». Cette étape est facultative et on ne la trouve que rarement dans les livres de recettes.

Et pourtant, « c’est ce qui fait toute la différence » pour Benoît Castel qui propose aussi de tester « la crème épaisse ou un fromage pas trop salé style Saint Moret, qui donne un peu plus de texture ». On peut aussi ajouter à sa préparation « des zestes de citron, des framboises congelées, des segments d’orange, des noisettes concassées, des pistaches, des fruits secs… »

C’est le moment pour Benoît Castel de sortir ses pâtes du réfrigérateur. « Il faut qu’elles soient bien froides pour être travaillées au mieux », précise-t-il. Pour six personnes, Benoît Castel utilise des pâtes de 22 cm de diamètre, qu’il marque légèrement à l’aide d’un emporte-pièce de 20 cm, afin de recouvrir les bords de jaune d’œuf, sur les 2 cm restant.

La frangipane est déposée à l’intérieur du cercle de 20 cm « A l’aide d’une poche à douille, c’est plus facile, mais on peut se contenter d’une simple cuillère. » Benoît Castel va garnir délicatement le centre du premier disque avec la frangipane, et tourner tout autour afin d’assurer une épaisseur régulière.

Benoît Castel étale toute la frangipane jusqu’à 2 cm du bord, préalablement délimité par le jaune d’œuf. Pour assurer une belle épaisseur à la galette, « il faut bien la charger en frangipane », souligne Benoît Castel. Attention de ne pas en mettre trop sur les bords pour éviter qu’elle déborde durant la cuisson.

On peut enfin déposer la fève, jamais au milieu au risque de la découvrir dès qu’on coupera la galette, « mais bien sur le côté » et recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Attention à la poser délicatement, de manière à avoir le moins d’air entre les deux. Et pour s’assurer qu’elle soit bien plate, Benoît Castel conseille de placer la galette crue une dizaine de minutes au frais, puis de la retourner avant de continuer.

On peut essayer de souder les deux pâtes en pressant le tour avec ses doigts, mais le résultat n’est généralement pas très élégant. Au lieu de cela, Benoît Castel conseille de « chiqueter » le bord pour en faire une sorte d’ourlet en le pressant avec le côté non tranchant d’un couteau. « Le geste, c’est de pousser et d’appuyer avec le dos du couteau. Légèrement penché, on pousse et on appuie fort… »

Une fois qu’on l’aura chiquetée, Benoît Castel dore la galette avec un pinceau badigeonné d’œuf dilué dans un peu d’eau froide (toujours selon l’idée qu’il est plus facile de travailler une pâte froide), en faisant attention de ne pas trop en mettre afin qu’elle ne coule pas. Puis on va « rayer » la galette avec la lame du couteau. « On définit le centre de la galette, on se met à l’aise pour pouvoir facilement tourner l’assiette ou le plat. Et là, on laisse glisser la pointe de son couteau, un petit couteau très, très pointu. »

Chaque maison a son « rayage ». « Là, c’est le rayage façon Pithiviers, en rosace. Mais on peut très bien imaginer autre chose », affirme le chef.

«Le rayage c’est hyper important, explique Benoît Castel. Pour que la galette soit jolie mais aussi pour la stabiliser. Si on ne fait pas des microsillons réguliers partout, la galette, elle va monter un peu dans tous les sens. Il faut aussi fendre un peu le rayage, légèrement, sans trop rentrer le couteau dedans, c’est ce qui va stabiliser la galette. » Eviter qu’elle ne gonfle. Benoît Castel recommande de laisser alors reposer la préparation une petite heure, voire une nuit entière au réfrigérateur.

Benoît Castel s’apprête à lancer la cuisson de la galette. Il préconise de la faire cuire 50 minutes environ dans un four à 170 °C. « Elle doit être bien dorée au-dessus et en dessous. »

Une fois prête, Benoît Castel la tranche en deux à l’aide d’un grand couteau à pain. « C’est mieux d’avoir un couteau-scie, vraiment », dit-il.

Il recoupera des parts plus petites par la suite.

L’avantage d’avoir ajouté de la crème pâtissière à la crème d’amande, c’est que le mélange est à la fois dense et onctueux. « Bien chargée » en frangipane, comme Benoît Castel le recommande, la galette ne donne pas l’impression d’avoir été écrasée par les dents du couteau qui l’a tranchée. Le chef n’ajoute pas de glaçage sur le dessus, « parce qu’en boutique, ça a tendance à coller la galette à son emballage, mais on pourrait ». Prenez 50 g d’eau, 50 g de sucre, faites bouillir et donnez un petit coup de pinceau sur le feuilletage très chaud à la sortie du four. « L’eau s’évapore tout de suite, raconte Benoît Castel. Ce glaçage apporte un peu plus de croustillance, mais je trouve que ça sucre aussi un peu trop la galette. »