Quand on coupe le chapon de la rôtisserie Segar, en deux, il laisse apparaître une farce qui a pris, on le voit, toute la place dans le coffre. Cela permet aux chairs de ne pas se dessécher.

C’est la confection de cette farce que nous allons détailler dans un tutoriel « pas à pas ».

La recette que nous proposent Elena Araoz et Victor Seguineau, anciens élèves de l’école hôtelière de Glion en Suisse installés depuis un an dans leur rôtisserie de la rue Mouffetard (Paris 5e), c’est la plus classique qu’on puisse imaginer.

On y trouve des marrons revenus dans du beurre avec du poivre, des champignons de Paris tranchés et poêlés, des oignons caramélisés avec une légère pointe de sucre, du persil coupé fin, de la poitrine de porc hachée et les foies qui appartenaient au chapon, qu’on va hacher également…

… avant de les poêler dans leur gras, sans matière grasse, mais pas trop longtemps pour ne pas risquer de les dessécher.

Une fois tous les ingrédients prêts, il n’y a plus qu’à les regrouper dans un seul et même récipient. Victor indique les proportions : « 500 g de poitrine de porc pour ce chapon d’un peu plus de 3 kg. » On aura pris soin de préparer également environ « 300 g de marrons, 600g de champignons et deux oignons ». On pourra ajouter à cela « 2 ou 3 cuillères à soupe de cognac ». Et « une botte de persil » finement hachée.

Elena mélange tous ces ingrédients délicatement, « à la main, mais on pourrait le faire avec une grande spatule », afin de rendre l’ensemble le plus homogène possible. Cette pâte mi-crue, mi-cuite, est déjà très appétissante.

Pour Elena, il s’agit de faire une boule de ce mélange. Les proportions de chaque ingrédient ont été étudiées pour que la farce soit de la taille idéale pour entrer dans le coffre du chapon, par son postérieur, et qu’elle le remplisse, « en tassant bien », mais sans déborder.

Une fois à l’intérieur du chapon, la farce tiendra d’autant mieux en place qu’on aura pris soin de ficeler les pattes de volailles autour de son croupion. « On assaisonne la peau du chapon d’un mélange de sel, de poivre et de paprika fumé qui donne son goût de barbecue et sa couleur à la peau croustillante, souligne Victor. Il vaut mieux s’y prendre la veille, si possible, pour que la peau ait le temps de bien s’imprégner des épices. » Ni thym ni romarin, en revanche. « Si on en mettait, ce serait à l’intérieur, mais là c’est inutile parce qu’il y a déjà la farce. »

Il ne reste plus à Victor et Elena d’attendre la cuisson du chapon. Sur leur rôtissoire, il faut attendre environ deux heures pour un chapon de trois kilos. Chez vous, dans un plat que vous mettrez au four, on vous conseille de suivre les recommandations du boucher Hugo Desnoyer : rôtir le chapon sur les deux faces, deux fois un quart d’heure à 220 °C, puis ramener la température à 130 °C afin de pouvoir « oublier » la volaille dans le four pendant deux ou trois heures, en l’arrosant quand même de temps en temps.

Cela vous laisse le temps d’accueillir vos invités, de prendre l’apéro et de servir vos entrées sans être obligé de revenir en cuisine pour terminer la cuisson du chapon.

Vient alors le moment délicat de la découpe de la volaille. Victor recommande de prendre des ciseaux afin de trancher le chapon en deux parties égales. Cela permet de récupérer la farce que vous pourrez servir dans un bol à côté.

Vous séparerez alors le blanc des cuisses plus facilement. Vous vous occuperez également de recueillir le jus qui servira à arroser votre chapon.

Vous verrez surtout que ce jus de cuisson n’est peut-être pas indispensable. Le blanc du chapon ayant été largement nourri par les sucs de la farce tout au long de la cuisson, il est extrêmement tendre. Gardez quand même le jus, placez-le au frais pour faire remonter le gras et pouvoir ainsi le dégraisser. Vous vous en servirez pour réchauffer les restes du chapon. S’il en reste…