Le végétarisme dans les festivals de rock, c’est possible ?

Nourrir 100,000 personnes sans viande ? C’est possible.

C’est le défi relevé par le festival de musique engagé We Love Green en 2023, et qu’il souhaite renouveler pour sa prochaine édition ce week-end du 31 au 2 juin.

En quête de réduction de son empreinte carbone, le festival propose une restauration durable, créative, locale et de saison, fidèle à ses valeurs de développement durable.

Alors que le secteur de l’élevage est à l’origine de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre dont 9,3 % pour les bovins, selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), les manifestations tentent de réduire leur impact sur l’environnement à travers les produits consommés. We Love Green a été l’un des premiers à franchir le pas d’un menu 100 % sans viande pour un événement de cette envergure. 20 Minutes a rencontré Thomas Grunberg, responsable de la restauration du festival, et Antonin Girard, chef chez Pantobaguette, pour découvrir les coulisses de ce festival vert qui pourrait bien inspirer d’autres événements à réduire leur empreinte carbone grâce à une alimentation végétarienne.

Le végé pousse à la créativité

« On a toujours voulu, à travers la restauration du festival, mettre au même niveau, la programmation musicale et culinaire, explique Thomas Grunberg, responsable de la restauration du festival. Avant de se lancer, l’équipe a organisé plusieurs réunions avec les restaurateurs partenaires pour discuter de la cuisine végétarienne en France et faire un état des lieux et l’année dernière, on a fini par passer le cap ».

Au total, 49 restaurants ont été sélectionnés, pour ravir les papilles des festivaliers et parmi eux, une majorité des restaurateurs n’ont initialement pas de cartes végétariennes.

Accompagnés d’une « map pieuvre » recensant tous les substituts de protéines animales, les food-trucks et restaurants non végétariens qui candidatent sont guidés dans leur processus de création pour proposer une carte variée à leur public.

« On a poussé des restaurateurs qui n’ont pas l’habitude de faire de la cuisine végétarienne vers cette cuisine-là, peut-être pour leur donner des nouvelles pratiques qu’ils pourraient aussi ramener dans leur restaurant et appliquer au quotidien », confie le responsable de la restauration du festival.

Sélectionnés par un jury présidé par Alain Ducasse et Romain Meder, les restaurateurs doivent faire preuve de créativité tout en respectant les contraintes du festival : des plats végétariens avec des produits de saison, français, issus de l’agriculture biologique ou durable, et sourcés de manière responsable et éthique. Nouveauté cette année, l’utilisation de vaisselle lavable et réutilisable est obligatoire.

Un effort bénéfique pour tous

Antonin Girard, chef à Pantobaguette, un restaurant bistronomique sous influences asiatiques, est un habitué du festival. « À aucun moment on s’est dit qu’on allait arrêter de travailler avec le festival à cause de la contrainte de la carte végétarienne », témoigne le chef, qui auparavant proposait un burger au bœuf au festival. Il est ensuite passé au poulet pour réduire son empreinte avant de passer totalement au végétarien. « We Love Green, c’est l’occasion de faire un effort et de se réinventer », avoue-t-il.

Même si certains restaurateurs peuvent se décourager, Girard souligne l’importance de l’engagement. « Je ne vais pas dire que je les comprends, parce que finalement, ça amène à se poser des questions sur la façon dont on travaille et on s’engage. »

Le point positif pour Pantobaguette ? « Ça participe à la notoriété, ça offre de la visibilité auprès d’un jeune public engagé. » Par exemple, pour répondre aux exigences du festival, Pantobaguette, qui propose des plats à inspiration asiatique, a dû trouver des produits fabriqués en France, comme le vinaigre de riz ou de soja bio. Le festival pousse alors les chefs à faire preuve de créativité et d’engagement. Des méthodes qui peuvent s’inscrire en permanence dans les restaurants. Parfois, après s’être adaptés aux critères de We Love Green et au contexte festivalier, certains chefs trouvent l’inspiration pour leur restaurant permanent, comme cela a été le cas pour Pantobaguette avec sa salade d’asperges à l’ail et le « sando tamago », son sandwich à l’œuf.

Avec une empreinte carbone globale divisée par 7 suite à leur transition végétarienne, We Love Green continue d’inspirer et de montrer la voie pour un avenir plus durable, prouvant que nourrir des milliers de personnes sans viande, c’est non seulement possible, mais aussi bénéfique pour tous.