Cela fait au moins 5.000 ans qu’on en mange… et qu’on en chouine. Couper un oignon est indispensable pour le cuisiner, mais provoque chez nous des crises de larmes (voire, pour certains, d’éternuements) incontrôlables. Pourquoi, ô pourquoi faut-il ainsi souffrir avant de se régaler ? Eh bien, c’est justement une question… de soufre.

De la composition chimique de l’oignon

On ne va pas vous faire un cours de biochimie, mais pour faire simple, lors de sa croissance, l’oignon se nourrit comme toute plante des minéraux contenus dans le sol. Mais contrairement aux carottes ou aux pommes de terre, ce légume est très friand de soufre. Une fois assimilé, cet élément est stocké dans ses cellules. Lorsque vous tranchez l’oignon, ces cellules sont évidemment brisées et le soufre rencontre une enzyme également logée dans le légume. En découle une réaction chimique qui produit de l’oxyde de propanethial, une molécule volatile irritante pour l’œil humain.

Comment éviter la crise de larmes ?

Pas de remède miracle : à moins de cuisiner avec des lunettes de plongée ou de… plonger vos oignons dans un récipient plein d’eau avant de les couper – deux solutions dont on concédera qu’elles sont peu pratiques –, vous n’échapperez pas à l’oxyde de propanethial. Ou alors, il faudra vous tourner vers les sugnons. Commercialisée en France depuis 2023, cette espèce résulte d’un long processus de croisements traditionnels (c’est-à-dire sans OGM). D’autres agronomes sont parvenus au même résultat grâce à des modifications génétiques, mais le fruit de leurs recherches n’est pas encore disponible dans nos rayons.