Avec l'arrivée du printemps, les étals débordent de fruits et de légumes frais et colorés, des jeunes carottes croquantes aux radis piquants en passant par les pommes de terre nouvelles. Mais c'est surtout le règne des asperges, vertes, blanches ou violettes, qui captivent nos assiettes jusqu'en juin, apportant avec elles une explosion de saveurs et de vitalité pour célébrer le renouveau de la nature.

Le lancement de la saison des asperges et des blettes

Les asperges sont parmi les stars de la saison. Ce légume noble et délicat trouve son terroir privilégié dans diverses régions de France, notamment dans le Val de Loire, le Sud-Ouest, le Sud-Est et en Alsace. Parmi ses variétés les plus renommées figurent l'asperge d’Argenteuil, emblématique de l'Île-de-France, et l’asperge des sables des Landes, célèbre pour sa qualité. Sa cueillette, entièrement manuelle et minutieuse, nécessite un savoir-faire particulier.

Le mois de mars 2024 a été marqué par l'obtention du Label Rouge pour des asperges françaises de qualité supérieure. Ces joyaux blancs, récoltés manuellement parmi les variétés Vitalim et Grolim, incarnent le summum de la qualité. Chaque tige est choyée, chaque étape de la production est méticuleusement surveillée. Avec un délai maximal de 4 heures entre la cueillette et la mise au froid, la fraîcheur est garantie, et les asperges sont expédiées en moins de 48 heures après leur récolte, prêtes à ravir les palais les plus exigeants.

En avril, la blette fait aussi son entrée. Ce légume tout-terrain s'impose sur les étals d'avril à novembre, défiant les aléas climatiques avec assurance. Reine des recettes traditionnelles, de la tourte niçoise au farci poitevin, elle dévoile des côtes charnues et des feuilles généreuses, offrant un goût subtil à la cuisson. En France, deux variétés principales la distinguent : la blette blonde à carde blanche, prisée pour ses côtes épaisses et ses feuilles vert jaune, et la blette verte à carde blanche, au goût plus prononcé, parfaite pour enrichir les plats régionaux.

Le cresson, présent sur les étals ?

Le cresson, plante vivace, est disponible toute l’année, mais il révèle toute sa saveur au printemps, notamment le cresson sauvage. Cultivé principalement au nord de la Seine en France, le cresson des fontaines est prisé pour sa fraîcheur. Il se distingue du cresson alénois, plus relevé et utilisé comme aromate. À l’état sauvage, il prospère dans les eaux aux courants doux, d’où son appellation de « cresson des fontaines ». Appartenant à la famille des brassicacées, il séduit par son parfum distinctif, légèrement soufré et piquant.

La pleine saison des radis et des petits pois

En France, le radis, sous toutes ses couleurs et formes, est un incontournable du printemps, avec une saison qui s'étend de mars à juin. Principalement cultivé dans les Pays de la Loire, ce légume-racine séduit par sa polyvalence et sa fraîcheur. Du radis noir aux petits radis colorés, en passant par les radis japonais, aussi connus sous le nom de « daikon », la diversité est au rendez-vous dans nos assiettes. Une véritable explosion de saveurs et de textures pour combler les papilles des amateurs de légumes frais.

Les petits pois font leur grand retour dès le mois d’avril jusqu’à fin juillet. Qu’ils soient dégustés crus, cuits, mixés ou croquants sous la dent, ces irrésistibles petites billes vertes sucrées ravissent nos papilles et se prêtent à une multitude de recettes. Appréciés dès l'époque de Louis XIV qui les faisait cultiver sous serres à Versailles, ils ont rapidement conquis la France. Aujourd'hui, le pays compte trois bassins de production majeurs : le Nord-Picardie-Centre, la Bretagne-Pays de Loire et le Sud-Ouest. Avec une place de premier producteur européen, devant l’Italie et le Royaume-Uni, la France demeure une terre d'excellence pour ce délicieux légume printanier.

Les pommes de terre nouvelles et les carottes primeurs commencent à être récoltées

Les pommes de terre nouvelles émergent des terres françaises, prêtes à conquérir nos assiettes. Des côtes bretonnes aux rivages méditerranéens, elles célèbrent la fraîcheur, incarnant l'esprit de renouveau de la saison. Sous des noms évocateurs comme Alcmaria ou Bonnotte, elles séduisent les papilles et révèlent toute la richesse de nos terroirs, signant ainsi le début d'une saison gourmande. Pour rappel, la courte saison des pommes de terre nouvelles françaises s'étend sur seulement trois mois, de début avril jusqu'au 15 août, avec un pic d'abondance entre mi-juin et fin juillet.

La patience est encore de mise pour les carottes primeurs. Les étals oscillent entre la fin des carottes de saison et de garde et les prémices des primeurs. Ces dernières, récoltées très jeunes et dont la pleine saison démarre en mai, sont juteuses et sucrées, avec une peau fine qui ne nécessite pas d'épluchage. On les distingue sur les étals grâce à leurs fanes. Les carottes de saison, disponibles de septembre à mars, sont cueillies à maturité et vendues sans leurs fanes. Enfin, les carottes d'hiver sont conservées naturellement dans les champs, garantissant leur fraîcheur et leur saveur pendant les mois les plus froids.

Les premières fraises sont déjà là

Le printemps signe l'arrivée tant attendue des premières fraises sur les étals. Ces dernières ont conquis les papilles des Français avec leur goût sucré et leur fraîcheur. C'est pourquoi elles se sont taillées une place de choix dans le paysage culinaire, devenant les stars incontestées des fruits. « Depuis trois à quatre ans à peu près, les fraises arrivent de plus en plus tôt, qu'elles soient cultivées sous serre ou en plein champ. Il est certain que cela est dû au changement climatique », a déclaré à BFMTV une productrice de fraises de la Ferme du Marronnier (Val-d'Oise).

La Gariguette est généralement la première à trouver sa place dans les paniers. Cette dernière est cultivée partout en France, principalement dans le Périgord, mais aussi en Bretagne, en Dordogne et dans le Lot-et-Garonne. C'est de loin la fraise « made in France » la plus vendue dans le pays avec 17,6 tonnes par an. À noter que certains départements accueillent déjà la Cléry. Celle-ci sera toutefois plus facile à trouver en mai et juin prochains.

La rhubarbe arrive tout doucement

S'il faut attendre le mois de mai pour entrer dans la pleine saison de la rhubarbe, avril donne déjà à voir une percée dans certaines régions. Pour rappel, elle est cultivée partout en France, notamment dans les Hauts-de-France et en Alsace. Seule sa tige trouve grâce à nos palais, car ses feuilles, elles, sont toxiques. Transformée en confiture gourmande ou en tarte savoureuse, la rhubarbe révèle sa chair tendre et acidulée, devenant même compagne idéale des viandes blanches ou des poissons dans des alliances surprenantes.

La fin des agrumes sur les étals ?

Exit kumquats, mandarines et autres clémentines. Quelques pomelos cultivés en Corse, Guadeloupe et Guyane sont encore bien présents dans les commerces. Ce sont toutefois les exportations des États-Unis, principalement de la Floride, de Turquie, d’Afrique et d’Espagne qui permettent de trouver ces agrumes sur nos étals tout au long de l’année. Pour autant, sa pleine saison touche à sa fin si vous vous orientez vers des achats de fruits et légumes de saison.

Le citron, quant à lui, est le fidèle compagnon des Français toute l'année. Avec ses différentes variétés, il régale les papilles de l'automne à l'été. C'est le cas du Primofiori délice d'octobre à janvier, suivi par le Limoni invernale qui investit les marchés jusqu'à mi-mai. Et pour clore en beauté, le Verdelli fait une entrée plus tardive, offrant ses saveurs de mi-mai à mi-septembre.