Quand on pense à la fermentation, on pense souvent à des aliments immangeables et pourris, mais c’est parfois tout le contraire qui se produit ! Hugo Chaise s’est donné pour mission d’informer sur ces techniques encore trop mal comprises. Ce cuisinier de formation a exercé pendant quinze années avant de se faire former au « Noma fermentation lab », aux côtés du chef René Redzepi, afin de devenir expert en la matière.

La fermentation permet de donner plus de « goût » et de « saveur » à nos plats

Historiquement, la fermentation est un processus de conservation. Mais le temps et les études récentes ont permis de montrer que cette technique permettait aussi une « prédigestion des aliments », raconte le cuisiner. « Je me suis rendu compte que les produits fermentés étaient un nouvel outil qu’on avait en cuisine pour donner du goût et de la saveur à nos plats », affirme-t-il. Selon lui, c’est aussi ce qui permettrait au corps de mieux assimiler les vitamines et nutriments, rendant ainsi les plats meilleurs pour la santé.