Mucilage, dacquoise, Joconde... C'est quoi les ingrédients stars de la bûche de Noël ?

Même si les émissions de cuisine sont populaires et que les chefs sont devenus des stars des réseaux sociaux, le commun des mortels ne comprend pas toujours ce qu'ils expliquent quand ils présentent leurs créations. C'est d'autant plus vrai lorsque les pâtissiers utilisent leur jargon professionnel. Lors des prochaines courses de Noël, vous serez sans doute nombreux à rester pantois devant de nombreux termes décrivant les bûches de Noël. Nous avons repéré ceux qui reviennent le plus souvent pour vous les expliquer.

Le mucilage extrait de la fève de cacao

C'est le nouvel ingrédient à la mode chez les grands pâtissiers. Au Four Seasons George V, le chef Michael Bartocetti utilise cette partie de la cabosse du cacao pour monter une mousse légère et confectionner sa bûche de Noël graphique, rappelant la branche d'un sapin. Il ne faut surtout pas imaginer que cette préparation a un goût intense de chocolat. Le mucilage, c'est la pulpe blanche qui entoure les fèves de cacao et que les cueilleurs ont l'habitude de sucer comme des bonbons. Cet ingrédient est frais et a un goût très fruité. L'année dernière, Michael Bartocetti nous avait confié en avoir sourcé au Vietnam. Dans son dessert de Noël, l'Alsacien contrebalance la saveur acidulée du mucilage avec l'intensité et la profondeur d'un chocolat de Papouasie-Nouvelle Guinée 70%.

Le Gianduja, cousin italien du praliné

Le gianduja s'obtient à partir d'un mélange d'une pâte de chocolat et de fruits secs que l'on a mixé jusqu'à en faire sortir l'huile et terminer avec cette masse sèche, au goût absolument divin. Nombre de chocolatiers s'en servent pour garnir leurs bouchées tandis que les pâtissiers l'utilisent pour marier leurs créations à base de noisettes. C'est le cas par exemple du chef pâtissier du Chambard en Alsace. Jordan Gasco, qui officie au restaurant du chef doublement étoilé Olivier Nasti, fait reposer sa bûche de Noël en forme de banquise sur un croustillant conçu avec un sablé noisettes et du gianduja. A Nantes, la régression est aussi promise avec un gianduja marié cette fois aux amandes caramélisées pour constituer le croustillant d'une "bûche" poétique en forme d'avion, qui serait celui du Père-Noël selon le pâtissier Vincent Guerlais. Enfin, à Paris, le gianduja est l'ingrédient phrase du socle de la bûche de Bryan Esposito, le pâtissier du Printemps Haussmann.

Dacquoise, Joconde et autre streusel

Ne rougissez surtout pas de ne pas différencier ces divers types de biscuits. Il est tout à fait normal de ne pas connaître leurs noms quand on n'est pas professionnel ou que l'on ne s'attarde pas plus que cela sur le descriptif des pâtisseries le reste de l'année. Chacun puise en fait des origines régionales différentes et offre des textures ainsi qu'une mâche variées. Voilà pourquoi les chefs pâtissiers puisent dans la vaste gamme de recettes de biscuits à leur disposition. Le grand chocolatier Pierre Marcolini illustre bien ce savoir-faire dans sa collection de bûches en forme de boules de Noël aplaties. Il utilise un biscuit Joconde pour l'association avec les mousses au café afin de donner le moelleux le plus réconfortant. Dans ce registre de texture, sachez qu'il faudrait aussi ajouter la génoise, celle qui tapisse traditionnellement le fraisier, sinon le biscuit viennois que l'on conseille le plus souvent pour une bûche de Noël roulée.

Par ailleurs, le chef belge préfère réaliser une dacquoise pour la version à base de chocolat au lait et de crème brûlée. Ce type de pâte sucrée se prépare en effet avec de la poudre de noisettes, faisant ainsi écho au croustillant de la bûche, conçu avec des noisettes caramélisées. Quant au streusel que le chef Pierre Chauvet d'Aubenas prépare pour sa couronne chocolatée de Noël, il lui sert pour varier les plaisirs en matière de texture craquante. Le streusel est une sorte de pâte à crumble d'origine alsacienne, qui se démarque de son pendant britannique avec un ajout de gourmandises en plus, comme de la cannelle ou de la poudre de noisettes. Chez Pierre Chauvet, le streusel est au cacao.