Après la raclette, c’est l’autre plat préféré des fondus de fromages. La fondue a l’avantage d’être particulièrement conviviale car elle se partage dans un caquelon qu’on dépose au milieu de la table. La recette de base est ultra-simple : du fromage, du vin blanc, et du pain. Mais attention, la réussite tient au choix des ingrédients et aux dosages…

C’est à la Station Babines, quatre chalets installés pour l’hiver dans la cour de l’hôtel Grand Quartier (Paris 10e) que nous sommes allés chercher nos informations. Hugo des Jamonières, restaurateur aux manettes du bistrot Babines qui, avec son associé Louis Bonjour et avec le chef Théophane Eymard (ex-Gare au Gorille), explique à 20 Minutes quels sont les tips tout bêtes susceptibles de rendre votre fondue mémorable.

1. Le choix des fromages

Etes-vous plutôt team savoyarde ou team suisse ? Cela a son importance, car une fondue est le résultat d’un mélange de plusieurs fromages. Des fromages de Savoie dans la fondue savoyarde, des fromages de Suisse dans la fondue suisse, évidemment.

Dans la recette de la fondue savoyarde, vous aurez à utiliser trois fromages en égales proportions. A priori, c’est de l’abondance (ou du comté), de l’emmental et du beaufort, mais on peut faire varier ce mélange à sa guise. Si vous hésitez, comme on vous comprend, demandez conseil à votre fromager qui connaît ses fromages et vous livrera la meilleure alliance selon vos goûts.

La Suisse propose aussi d’innombrables variations de fondues. La fondue fribourgeoise contient uniquement du vacherin fribourgeois alors que la fondue neuchâteloise se fait avec de l’emmental et du gruyère suisse. Mais la plus connue et la plus traditionnelle des fondues suisses, c’est la fondue moitié-moitié. Comme son nom l’indique, elle se prépare avec deux fromages à proportions égales : le vacherin fribourgeois et le gruyère suisse, l’équilibre tenant au mariage d’un fromage plus moelleux et d’un autre plus sec. C’est cette fondue qui est servie pour 25 euros par personne avec une salade à la Station Babines.

« C’est mon associé, qui a fait une école hôtelière à Lausanne, qui m’a convaincu, raconte Hugo. C’est vrai qu’après en avoir testé pas mal, la fondue suisse est vraiment plus crémeuse, plus onctueuse, plus émulsionnée aussi, que la fondue savoyarde qui est très sympa à manger aussi, mais qui nous a semblé plus lourde, moins digeste. Surtout, de mon point de vue, la suisse est bien meilleure au goût. »

2. Osez les champignons

C’est très à la mode, proposer en plus de la fondue nature, des fondues aux champignons. La Station Babines a fait le choix de la morille (pour 30 euros par personne).

« C’est un très bon champignon, très goûtu, qui donne à la fondue un petit goût fumé, forestier, absolument délicieux, raconte Hugo. On a testé aussi le cèpe, fort agréable quand on tombe sur un morceau, mais le reste de la préparation ne prenait pas tellement le goût. Alors que la morille… On la met juste une minute avant de sortir la fondue du feu et de la poser à table, parce qu’il ne faut pas forcément cuire le champignon mais juste qu’il puisse libérer ses saveurs dans la fondue. » La Station Babines propose parfois de la truffe noire, râpée dans la fondue (pour 38 euros). « C’est très bon aussi, bien évidemment, à condition de pouvoir se fournir en belles truffes à un prix raisonnables. Pas évident. » Jusqu’ici, ils n’ont pu en servir que quelques soirs seulement.

3. Le dosage des quantités

Comme pour la raclette, on est en présence d’un plat à la fois calorique et addictif, dont il vaut mieux préalablement mesurer les quantités tant on est capable de le dévorer sans fin et même sans faim. Hugo recommande « 220 g de fromage par personne ». Les gros appétits augmenteront légèrement la dose, mais avec modération. A cela s’ajoute « 6 cl de vin blanc sec de Savoie par personne » (pas à boire mais à verser dans le caquelon, hein), un peu de maïzena pour lier le mélange et le rendre plus homogène et un bouchon de kirsch pour deux personnes. Pas de noix de muscade à la Station Babines, mais on peut en râper un peu chez soi, si on aime ça.

Qui apprécie l’ail peut aussi frotter le fond du caquelon avec une gousse avant d’y mettre le fromage. Pas à la Station Babines. « On préfère frotter les miches de pain avec une demi-tête d’ail avant le repas et proposer à chacun s’il préfère le pain aillé ou non. » Tant qu’on en est au pain, mieux vaut le couper et le faire rassir chez soi, de bons morceaux de 4 ou 5 cm d’épaisseur. Hugo se fournit chez Mamiche, boulangerie connue pour ses pains au bon goût de levain. « Pour qu’il soit bien desséché, on utilise le pain reçu de la veille », précise-t-il.

4. Le soin apporté aux détails

On peut se contenter de manger le fromage sur du pain ou plutôt du pain dans le fromage, mais c’est vite un peu lassant. Comme pour la raclette, le choix des accompagnements est important. Des petites pommes de terre grenailles cuites au four ou bien vapeur, une salade verte on l’a vue, et la charcuterie la moins grasse possible. Ici, c’est de la viande des Grisons, une rosette d’Ardèche « assez sèche », de la coppa corse et un jambon blanc Prince de Paris qui apporte un peu de fraîcheur. On peut remplacer la charcuterie par une poêlée de champignons, des pleurotes à la Station Babines. Eux ne le font pas là-bas, mais on peut aussi ajouter des pickles d’oignons ou de cornichons pour une pointe d’acidité bienvenue.