Choix de l’appareil et des ingrédients… Comment réussir sa raclette à coup sûr

C’est l’un des plats préféré des Français et pour cause, c’est l’un des plus facile à réaliser. Des tranches de fromage à raclette (qu’on appelle « le » raclette quand on parle « du » fromage) qu’on glisse dans l’appareil du même nom (et là ça devient « la » raclette), de la charcuterie à déposer en tranches dans une grande assiette, une grosse et belle salade verte et on passe à table. Cela paraît simple, écrit comme ça, mais on peut toujours perfectionner un peu. Voici quatre tips tout bêtes pour rendre votre raclette mémorable.

1. Le choix des ingrédients

Le plus important, c’est évidemment le fromage. Qu’importe si le Championnat du monde de raclette qui s’est tenu le 28 octobre à Morgins, en Suisse, a été largement dominé par les producteurs de fromages suisses. Les Français en font aussi de bons. Et dans les deux pays, on l’appelle « le » raclette dès lors qu’il s’agit du fromage.

« Nous, on cherche une raclette qui est crémeuse, onctueuse, a un bel aspect, une belle couleur et du goût, mais aussi une belle texture, pas de fil, pas de corde, pas de gomme », expliquait Eddy Baillifard, un des juges du championnat du monde.

Ce jour-là, ils ont dégusté un maximum de quinze fromages par séance, avant que leurs sens ne soient submergés, le thé noir chaud ou des tranches de pommes leur permettant de se rafraîchir le palais et de recommencer. Si vous avez un appareil avec des coupelles, pensez-y : quinze tranches de fromage par personne, c’est le grand maximum. Pour les appareils qui suspendent le fromage, compter 250 grammes par personne.

Evidemment, il y a aussi la qualité des accompagnements. Des petites pommes de terre grenailles cuites au four ou vapeur, de la charcuterie de qualité même en petite quantité, une salade verte et du jambon blanc qui apporte de la fraîcheur, des pickles d’oignons ou de cornichons pour leur pointe d’acidité bienvenue… A la charcuterie, certains préfèrent le poisson fumé, moins gras, pourquoi pas

2. Le choix de l’appareil

Il existe deux types d’appareil, qu’on place tous les deux au centre de la table. L’appareil rond avec ses petites coupelles a l’avantage de laisser chacun manger à son rythme. Mais cet avantage s’accompagne du risque de manger trop vite, ce qui, en matière de raclette, peut s’avérer fatal. « Mâcher lentement, c’est important, rappelle Pauline Gouth, nutritionniste diététicienne, à 20 Minutes. A chaque fois que vous prenez le temps de mâcher et astiquer avant d’avaler, votre cerveau prend également le temps d’enregistrer l’information. » Ce qui a un réel impact sur votre effet de satiété.

Pour manger doucement, prendre le temps de discuter avec ses proches et de finir ce qu’il y a dans son assiette avant de se précipiter sur une nouvelle portion de fromage fondu, le deuxième type d’appareil, de forme rectangulaire, a ses avantages. On y suspend une demi-meule de raclette sous deux grils électriques. Le fromage fond, qu’on va pouvoir « racler quand il sera prêt, c’est-à-dire quand apparaissent les premières bulles, avant qu’il ne brunisse », expliquait l’un des « racleurs » du dernier championnat du monde de raclette, Jean-Michel Dubosson, pour qui « le fromage de raclette, c’est important de ne pas le chauffer trop vite ». Comme toute la tablée mange au même appareil, il faut attendre son tour et on engloutit le fromage moins rapidement. Mais on en mange plus longtemps, l’effet de satiété arrivant moins vite.

3. Le choix du cadre, de l’ambiance et de ses amis

La décoration a son importance et ce n’est pas un hasard si les restaurants qui ont du succès se donnent un cadre montagnard. On se souvient du Fouquet’s il y a quelques années, avec son chalet niché dans la cour de l’hôtel. Ou Chez Monix (le jeu de mots, vous l’avez ?), un des « Bistrots Pas Parisiens », chaîne chère à Stéphane Rotenberg, à Asnières-sur-Seine (Hauts-de-Seine). Les spécialités montagnardes y sont servies dans des télécabines avec des skis plantés à l’entrée.

« Les ingrédients ont leur importance, mais le principal, c’est de s’amuser », estime Matthias, le chef de Chez Monix.

Si vous faites la raclette chez vous, une déco légère de Noël peut suffire. « Il ne faut pas oublier que le principal dans la raclette, ce sont les personnes avec qui vous la partagez, estimait de son côté le candidat roumain au Championnat du monde de la raclette Narcis Pintea. Quand vous avez une bonne compagnie, des gens autour de vous qui apprécient le fromage, la raclette elle est déjà à 80 % réussie. »