«À Noël, vous aimez manger quoi ? Des marrons, évidemment. Alors nous, pour faire une farce à base de marron, on recommande d’ajouter un truc terreux, des champignons c’est bien, du persil parce que c’est une herbe qui se marie bien avec le champignon, et des oignons caramélisés parce que ça fait l’effet d’un petit bonbon. » C’est ainsi que Victor Seguineau et Elena Araoz, qui se sont rencontrés sur les bands de l’école hôtelière de Glion, en Suisse, parlent de leur façon d’accommoder le chapon. D’en farcir l’intérieur afin qu'il ne se dessèche pas à la cuisson.

L’an dernier, les deux trentenaires ont ouvert rue Mouffetard, à Paris, une rôtisserie baptisée Segar, la contraction de leurs deux noms, et n’ont pas tardé à se faire un nom. « Retaper un resto viet' en pleine Mouffe pour y dealer des poulets rôtis de compète ? Va pour Victor Seguineau et Elena Araoz, qui redorent le blason de la volaille dominicale », écrit le Fooding.

Pour les fêtes, le poulet dominical laisse place au chapon. Belle bête d’au moins 3 kg qui mérite d’être farcie comme il se doit. « Ainsi, vous n’avez pas de dispersion du goût parce que tout reste à l’intérieur comme si vous cuisinez dans une cocotte fermée », explique Elena.

Dans leur recette, ils mettent des champignons de Paris. Mais on peut les remplacer par des pleurotes, des girolles, voire des morilles. « Mais oui, s’enthousiasme Victor, c’est très bon avec des morilles. » Et un peu de crème ? « Oui, pour lier une farce, vous pouvez tout à fait en mettre dedans, un œuf aussi. »

Le chapon aux figues

La rôtisserie Segar propose deux autres recettes, dont l’une avec des figues. « Et avec du foie gras, confirme Elena. Figues, foie gras qu’on achète déjà cuit, pain d’épices, le tout déglacé au porto. » Pour cette farce, il vaut mieux aimer les mélanges sucrés salés. « Les figues, c’est assez sucré, acquiesce Victor. Le foie gras est assez doux. Ce qui va contrebalancer, c’est le pain d’épices. Mais quand on a du fruit, dans une recette, on sait à quoi s’attendre… »

Le chapon à la truffe

Dernière recette, le chapon à la truffe noire du Périgord. Dans ce cas, il faut « contiser » le chapon : glisser des tranches de truffe sous la peau. « C’est un travail très délicat, précise Victor. On va commencer avec la main, pas avec un couteau, parce qu’il ne faut surtout pas percer la peau du chapon. » « Vous passez par le cou, à l’endroit où la tête a été coupée, explique Elena. En saisissant cette peau-là, vous allez venir décoller tout doucement jusqu’aux cuisses. » Le couple s’emploie alors à glisser leur beurre pommade à la truffe. « De la truffe noire bien fraîche, pas de la truffe d’été qui ici aurait moins de goût » souligne Elena. Et la jeune femme d’ajouter : « vous prenez vos petites mottes de beurre pommade, vous venez les patcher à des endroits stratégiques et une fois que c’est fait, vous re-massez par-dessus la peau pour bien étaler ». « Ensuite, pour l’esthétique, explique Victor, on vient mettre des petites lamelles de truffe, même si ça ne va pas apporter un goût significatif. C’est juste pour que ce soit joli. » Et à l’intérieur ? Pas de farce, mais une moutarde à la truffe. « On prend une moutarde classique qu’on va nourrir avec un peu de brisures de truffe et de l’huile de truffe, raconte Victor. Attention, il ne faut pas trop en abuser de l'huile parce que ça peut dénaturer le goût de la truffe fraîche. Mais c’est bien, parce qu’il faut que la chair ait le goût de truffe aussi. Et l’intérêt de mettre de la moutarde à l’intérieur du coffre, c’est que la moutarde se liquéfie à la cuisson et vient nourrir de l’intérieur les chairs tout au long de la cuisson. Ça permet d’avoir des blancs qui restent juteux. La moutarde perd sa puissance à la cuisson, alors vous pouvez y aller généreusement, ça ne sera jamais comme si vous l’aviez mise crue. » Il ne reste plus qu’à ajouter du laurier, du thym et du romarin « bien frais ». Et le tour est joué.

Pendant les fêtes, Elena et Victor proposent leurs trois recettes de chapon à la commande dans leur rôtisserie. A partir de 25,90 euros le kilo. Trente euros en plus si vous souhaitez qu’ils s’occupent aussi de la cuisson.