Si on aime tant les burgers, c’est parce qu’ils sont « réconfortants »

Les burgers ne sont plus (seulement) l’emblème de la malbouffe. On en vend des tonnes dans les fast-foods, bien sûr, mais ce sandwich incontournable, né en Allemagne et popularisé outre-Atlantique, s’est invité ces dernières années dans les brasseries, les cafés, à la cantine, à la maison, et même dans les cuisines des grands chefs.

Selon une étude de la start-up Smappen, on compte en France un point de vente de burgers pour 4.847 habitants en moyenne, contre un restaurant de sushis pour 9.559 habitants. Dans certaines villes, ils sont partout : à Agde, il y en a 22. Soit un restaurant pour 1.345 âmes. Un record en France. Bien sûr, il y en a pour tous les goûts, du simple fast-food au restaurant un peu plus bourgeois. Et d’ailleurs, chacun a ses préférences parmi les lecteurs de 20 Minutes qui ont répondu à notre appel à contributions.

Un pain moelleux, un steak à point, des légumes et une bonne sauce

Franck, lui, n’a jamais trouvé mieux que le grand classique par lequel tout a commencé : le Big Mac. « J’en ai testé d’autres, mais jamais aucun ne l’a égalé, assure-t-il. Le dernier que j’ai mangé a la même saveur que celui que j’ai mangé en 1994. » Giga est, elle aussi, folle du sandwich phare de la clique à Ronald. « Le Big Mac = La vie ! », s’emporte-t-elle. Mais le plat star de McDonald’s a un concurrent de taille : le Whooper de Burger King. « La viande a un goût grillé que je ne retrouve nulle part ailleurs », assure Bernard.

Les burgers de Big Fernand, les petits frenchies de ce marché ultra-concurrentiel, ont aussi les faveurs de Bernard. « Même si je trouve que c’est plus cher, leurs garnitures ont plus de goût. Dans les autres fast-foods, on sent bien que la salade et les tomates sortent d’un emballage sous-vide. » Robert cite Tata Burger, à Paris, tandis que Christophe opte pour « les burgers servis dans les brasseries et les restaurants, avec un steak haché façon bouchère à point ». Avec salade, tomate, cornichons et fromage, bien sûr. Nathalie est plutôt d’accord avec cette recette infaillible. « Un bon burger doit avoir un pain bien moelleux, de la mayonnaise et de la sauce barbecue, de la salade, des tomates, de petites rondelles de cornichons, du fromage. Et un bon steak bien cuit », confie-t-elle.

« Quand je ne sais pas quoi faire à manger à la maison, c’est burgers ! »

Lola, elle, fuit les franchises, dont « le goût est souvent standardisé ». Elle cuisine des burgers pas « bourgeois », mais « simples et abordables », à la maison. « Un bon burger est équilibré en termes de saveurs, de textures et de couleurs, détaille la jeune femme. Le pain doit être moelleux et légèrement croustillant à l’extérieur. Le cheddar est un fromage qui me plaît particulièrement, et je l’associe souvent à de la viande de bœuf. J’aime ajouter un œuf ou une croquette de pomme de terre, pour apporter une touche de croquant. » Et des légumes, poursuit-elle, « pour apporter de la fraîcheur et de la couleur ». De la laitue, des tomates et des cornichons allemands. Et une sauce, bien sûr. La blanche, incontournable, ou l’Algérienne, conclut cette gourmet.

Yoann, « ultra-fan », en cuisine lui aussi à la maison. « Quand je ne sais pas quoi faire à manger, c’est burgers ! », sourit-il. Et son expertise lui fait dire que « dans l’ordre d’importance, il y a la qualité du pain et la sauce. Après, tout dépend de ce que l’on recherche. La viande peut se suffire à elle-même ou être juste un "accessoire", si c’est le fromage qui porte le goût ». Pour Gabriel, qui n’hésite pas à remplacer le bon vieux steak par « un confit de canard émietté », le gros avantage des burgers, c’est qu’il en existe « une grande variété », comme les pâtes ou les pizzas. On ne s’ennuie jamais. Et c’est un repas « presque complet, surtout quand il est accompagné d’une petite salade ».

Le burger est un plat « complètement intergénérationnel »

Mais pourquoi un tel engouement ? C’est parce que les burgers sont faits de produits « réconfortants », explique à 20 Minutes Nathalie Louisgrand, enseignante et chercheuse à Grenoble Ecole de Management, spécialisée dans la gastronomie française. « Et puis il y a le prix. Pour un jeune, ça lui permet de se faire un petit restaurant pas très cher ».

Mais les burgers ne sont pas seulement prisés par les jeunes. C’est un plat « complètement intergénérationnel », assure Nathalie Louisgrand. « Souvent, l’un des premiers restaurants où l’on mange avec des copains, c’est McDonald’s. C’est le moment où l’on commence à se sentir libre. Cela reste sans doute ancré ensuite, et on reste attaché, inconsciemment ou pas, aux burgers. » Jusqu’à prendre les yeux fermés, la cravate vissée autour du cou, le burger proposé à la carte quand on a 30, 40 ou 50 ans.

Les burgers ont « quasiment remplacé les steaks frites »

Tout cela, les restaurateurs l’ont bien compris. « En France, huit restaurants sur dix proposent des burgers, poursuit l'enseignante et chercheuse de Grenoble Ecole de Management. Ils ont quasiment remplacé les steaks frites. On n’en voit presque plus. »

Même les grands chefs s’y mettent. Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno ou Hélène Darroze ont, avec plus ou moins de succès, revisité le burger à leur sauce. « Et Michel Sarran, qui collabore avec Burger King ! », détaille la chercheuse. « On n’aurait jamais imaginé ça il y a quelques années. » Pour rester dans l’air du temps et séduire les plus jeunes. Pour des histoires de gros sous. Mais aussi parce que le burger est un plat qui peut facilement monter en gamme. « Il peut y avoir de très, très bons burgers, avec de très, très bons produits, avance Nathalie Louisgrand. Un bon pain dans lequel il n’y a pas trois tonnes de sucre, une bonne viande, un bon fromage… » Vous avez faim ? Moi aussi.