Le goûter n'est plus réservé aux enfants à la sortie de l'école. Il s’invite désormais à la table des restos où les différents services se succèdent. Des hôtels, on connaissait les salons de thé pour un tea time salé-sucré. Les nouveaux restaurants, lorsqu’ils ouvrent accolés à des adresses hôtelières vont désormais plus loin. Chez Kitchen, le restaurant adossé à l’hôtel Madame rêve (Paris 3e), « il faut être capable de nourrir des clients affamés qui débarquent en plein décalage horaire », souligne Stéphanie Le Quellec. Entre 15h et 19h, la cheffe leur met non seulement à disposition les pâtisseries de sa carte mais aussi quelques plats en snacking d’après-midi, pâtes à la truffe ou radis beurre.

L’heure du goûter au San Régis, c’est sacré

L’hôtel San Régis (Paris 8e) a fait appel à Jessica Préalpato, meilleure pâtissière au monde 2019 selon le 50 Best, pour proposer un moment de réconfort entre 15h30 à 17h30. Malgré le cadre luxueux et intimiste du restaurant Les Confidences, pas de chichi ni de démonstration ostentatoire dans son goûter qui se concentre sur des saveurs simples et naturelles, valorisant les fruits de saison soigneusement sélectionnés. En cette fin octobre, c’est une tarte aux figues fondantes qui nous occupe. Ainsi qu’un délicieux mélange de framboises fraîches surmontées d’un sorbet à la framboise sublimé par un pesto de cresson qui apporte une fraîcheur incroyable. Petits choux, biscuits et une tisane sur mesure accompagnent ces desserts fruités et montés minute.

« L’envie de proposer un goûter est venue naturellement. Sarah et Zeina Georges, les patronnes de l’hôtel, souhaitaient faire vivre le restaurant l’après-midi. C’était l’occasion pour moi de laisser libre cours à mon imagination, et d’imaginer des propositions à la hauteur d’un service de restaurant mais avec une offre familiale à partager. » Son credo : rester sur des saveurs hypernaturelles et éliminer tout le sucre superflu : « Je travaille les farines complètes et les fruits de saison, pour toujours avoir du goût et de la gourmandise mais en "désucrant" au maximum. » Pari réussi, c’est copieux mais on sort de table l’estomac léger. Jessica Préalpato insiste sur son offre atypique de « goûter » : « Je ne suis pas aussi douée pour les offres salées que pour les offres sucrées alors je me concentre sur ce que je sais faire de mieux. Et en plus, on ne propose pas de thé au goûter du San Régis ! »

La prolongation gourmande du Vero Dodat

Tout l’inverse du Vero Dodat (Paris 1er), qui excelle dans ce domaine avec une remarquable sélection de thés de la maison Nunshen. Au cœur de la galerie qui porte le même nom, ce restaurant ouvert l’an dernier assure un service classique à midi, mais son chef Filipe Domingues, un ancien de chez Robuchon, a la particularité d’être un pâtissier. Cela se sent dans l’amour porté au service de l’après-midi. Passé 15 heures, le resto se transforme peu à peu en salon de thé, où familles et touristes se pressent pour une halte gourmande. Parmi les pâtisseries qui font la réputation de la maison, « toutes préparées le matin même », prévient Bertrand Cazenave, le maître des lieux, on apprécie la belle tenue du baba au rhum et un Opéra fort en café, mais peu sucré, très réussi. Aux becs salés, quelques snackings : rillettes de saumon ou terrines de gibier sur des tranches de focaccia grillées.

Ancien artiste passé par l’Opéra de Paris et la Comédie Française, Bertrand Cazenave a eu l’idée d’ouvrir cette adresse élégante, centrale et pourtant éloignée des artères les plus fréquentées, au moment du confinement. « Un de mes amis, qui tient une parfumerie juste à côté, m’a prévenu que ce restaurant était à vendre. Comme il y avait une belle extraction, je me suis dit que ce serait dommage d’en faire une boutique. J’ai préféré en faire un restaurant à midi qui se transformerait en salon de thé pour profiter au maximum de la journée. » A partir du 15 novembre, le Vero Dodat proposera, sur réservation, un tea-time à 35 euros avec trois finger-sandwichs, dont un croque-monsieur au saucisson de sanglier, un scone, une madeleine ou un financier, une boisson chaude et une pâtisserie au choix. Le tout à déguster en salle ou en terrasse protégée sous la verrière de la galerie. « On impose la réservation pour éviter de se retrouver avec des invendus le soir », explique Bertrand Cazenave.

P1 Bouche fait resto du petit-déjeuner jusqu’au goûter

Derrière la Butte Montmartre (Paris 18e), L’Atelier P1 (prononcez « pain ») est une boulangerie de quartier connue pour ses longues fermentations qui « développent les arômes du pain, facilitent la digestion, et permettent à l’artisan boulanger de ne pas être obligé de travailler la nuit », sourit Julien Cantenot. Et ça tombe bien parce que dans la journée, il ne tient pas en place. « J’ai bossé dans des cafés avant, j’aime les lieux de vie », confie celui qui rêvait d’installer plus qu’une petite table dans sa boulangerie. « Nos voisins du restaurant cherchaient un repreneur après leur départ, on a sauté sur l’occasion. » L’Atelier P1 ne fait plus que du pain et des viennoiseries tandis que les tartes et les gâteaux sont désormais préparés dans la cuisine de P1 Bouche, situé à 50 mètres.

Julien a imaginé l’endroit comme un restaurant de petit-déjeuner « avec des œufs, des tartines, des yaourts et des granolas, des tartes salées et sucrées, des flans, des mousses, des jus… » Mais au P1 Bouche, le petit-déjeuner peut s’attarder jusqu’à l’heure du goûter, même si deux ou trois plats plus consistants s’ajoutent au déjeuner. « A part dans les endroits très touristiques, les grosses brasseries, c’est assez rare le service continu, reprend Julien Cantenot, pouvoir prendre sans temps sans se poser la question de l’heure qu’il est… » Seul impératif, ne pas trop tarder. « On ferme à 17h30, mais on a quand même le temps d’accueillir les parents qui sortent de l’école avec leurs enfants pour prendre une part de gâteau, un cookie, une petite madeleine ou encore un jus de fruits frais… »

Après la pâtisserie et le salon de thé, voici Le Grand Café

Sébastien Gaudard est un collectionneur. Après sa pâtisserie, après son salon de thé, le voici depuis la rentrée à la tête d’un café, Le Grand Café (Paris 9e), ouvert en lieu et place d’un ancien glacier derrière les Folies Bergères. « Je fais souvent les choses à l’envers, confie-t-il. J’ai vu l’espace, sa hauteur sous plafond qui se prêtait bien à en faire un café et après, je me suis dit, il faut que je réapprenne à faire du café. »

Sébastien Gaudard, qui n’en buvait plus, s’est converti dans le café de spécialité. Pour l’accompagner, une sélection de pâtisseries « qu’on ne trouve pour l’instant qu’en gâteaux individuels » mais qu’il va « faire bouger ». A cela s’ajoutent « des tartes salées, des tartes fines qu’on fera par la suite », quelques salades, de l’avocat en tartine avec un œuf, le pâté lorrain « parce que les clients viennent pour ça », la quiche lorraine, le croque-monsieur, le croissant jambon conté « qui ressemble à celui que j’ai pu manger quand j’étais gamin et qui est une tuerie ». Et puis des glaces « parce qu’on va installer ici notre atelier glacerie, une vingtaine de parfums, glaces et sorbets confondus. » Quelques semaines après l’ouverture, Sébastien Gaudard attend encore de « mieux connaître les habitudes des gens d’ici » pour faire évoluer son concept de café gourmand.

Cette nouvelle tendance, c’est à des artisans tels que Christophe Adam qui la doit. En 2017, l’inventeur des Eclairs de génie ouvrait Le Dépôt légal (Paris 2e), un « lieu de vie, plus qu’un resto », où le pâtissier ambitionnait de « mettre en dépôt de bons produits pour les vendre à leur juste prix, leur prix légal ».

A midi et le soir, on y déguste une cuisine toute simple, « parce qu’ici on ne peut rien cuire, prévient Christophe Adam, seulement toaster ». De la burrata crémeuse au ceviche de daurade, les assiettes salées sont soignées, les desserts iconiques – éclairs géniaux et tartelettes rebaptisées barlettes parce qu’elles sont en forme de barres – font pétiller les yeux avant de faire frétiller les papilles. « Je viens du monde de la pâtisserie, rappelle le chef. Il faut que ce soit beau d’abord et ensuite que ce soit bon. » Razzia de pâtisseries : après l’heure du goûter, il n’y en a plus. Christophe Adam peut ressortir la charcuterie pour l’apéro. Le génie de l’éclair était un précurseur dans le domaine du service non-stop. Depuis le premier Dépôt Légal, il en a ouvert deux autres, rue du Départ à Montparnasse (Paris 15e) en 2021 et place Louis Armand à la Gare de Lyon (Paris 12e) en 2022. Et encore l’an dernier, un Eclair de génie Café, rue Montmartre (Paris 2e), sa dernière adresse en date où il est possible de s’asseoir et d’apprécier un bon goûter.