Le potiron, la courge butternut ou le potimarron, c’est de saison avec Halloween. Mais vider la citrouille pour la sculpter ne doit pas vous empêcher de profiter des bonnes choses qu’il y a dedans. Grattez juste les fils avec une cuillère, réservez éventuellement les graines pour les faire griller à côté, glissez le potiron au four, coupé en quatre quarts, la chair vers le haut ou bien juste vidé avec son chapeau par-dessus pour une cuisson plus rapide. La chair sera bien tendre dès lors qu’elle aura confit dans leur peau une petite demi-heure à 170 °C.

Mais la citrouille, on peut aussi la cuire en tranches dans un peu de matière grasse à la poêle, c’est plus délicat à découper, mais vous aurez des bords caramélisés…

Passé ce préambule, voici plusieurs façons de l’accommoder. En plats salés ou bien sucrés. Vous allez voir c’est très simple. Et vous n’aurez que l’embarras du choix.

La courge facile d’Amandine Chaignot

C’est la recette la plus simple qu’on puisse imaginer. Dans son livre La Cuisine nature (Solar), Amandine Chaignot coupe la courge en deux, glisse dedans la chair d’une tête d’ail en chemise préalablement confite au four, un mélange de champignons grossièrement coupés et sautés dans une poêle, de châtaignes concassées, de halloumi, une poignée de croûtons de pain maison, deux branches de thym et deux branches de romarin… La cheffe remet le chapeau, enfourne pour 45 minutes à 170°C. Puis enlève le chapeau et gratine le tout encore dix minutes à 180 °C. A cette version végane, on peut ajouter des ingrédients plus carnassiers, des ris de veau poêlés, « un vrai délice », selon Amandine Chaignot.

Les accords parfaits de Thierry Marx

« A minuit, ils se transforment en carrosses, mais à midi, ils révèlent de multiples facettes gustatives inattendues. » Thierry Marx est formel : butternut, citrouille ou potiron doivent être séchés au four où à la poêle pour évacuer leur eau et concentrer leurs saveurs, avant de les associer à d’autres ingrédients.

L’Atlas des saveurs (Dunod), publié par Thierry Marx avec le chercheur Raphaël Haumont, a mis en évidence deux profils aromatiques pour les butternuts, citrouille ou potirons. L’un, boisé et épicé, les marie parfaitement à l’ail et aux cèpes, aux châtaignes et au curry, aux moules et à la vanille, au sirop d’érable et au gruyère. L’autre, vert et légumineux, les associe parfaitement à la betterave et au poisson blanc snacké, à l’orange et à l’avocat, à la poire et au litchi… Thierry Marx suggère dans le livre d’oser le mélange de cubes de butternut encore tièdes avec une salade de fruits poire litchi bien fraîche. Détonnant !

Le flan ultime de Marine Zerbib

Une pâte brisée à la poudre de cacao, un appareil à flan à la purée de potimarron et un insert de praliné fondant aux graines de courges. Les trois permettent de préparer les flans au potimarron ou pumpkin spice de la cheffe pâtissière Marine Zerib, qu’elle a imaginé et mis au point avec son ancienne apprentie Nina Marchand.

On en trouve la recette dans Flan (Ducasse édition), ouvrage indispensable pour qui apprécie ce gâteau qui retrouve des formes et des couleurs depuis quelques années. L’insert de praliné se prépare la veille en faisant une pâte avec des graines de courges torréfiées mélangées à un caramel à sec, pochée dans des moules en silicones demi-sphères placés au congélateur afin d’être glissés le lendemain au moment de la cuisson au four de l’appareil à flan. Ce dernier se prépare en mélangeant d’abord des jaunes d’œufs, du sucre, de la fécule de maïs et des épices à carrot cake, en versant dessus de la purée de potimarron avec du lait, en chauffant l’ensemble à 84 °C avant de le mixer avec de la crème fleurette et du beurre. Cuisson des flans : dix minutes à 180 °C avant de baisser pour cinq à dix minutes supplémentaires à 150 °C.

Les verrines toutes simples de Max La Manna

Autant la recette du flan est appétissante, mais compliquée, autant celle de l’instagrameur Max La Manna est facile, puisqu’il s’agit de concocter des verrines façon pumpkin pie. La recette qu’il donne dans son livre Fini le gaspi (La plage) est ultra-simple. Il s’agit de disposer successivement quatre couches de préparations dans un verre. Crumble aux noix de pécan au fond du verre : un mélange de noix de pécan, de dates dénoyautées, d’amande en poudre, de sucre blond et de cannelle moulue. Vient ensuite le potiron cuit, pour une seconde couche, mélangé à de la crème de coco, du sirop d’érable, du sucre glace, de la cannelle, de la muscade et du gingembre. La troisième couche est composée de crème de coco mélangée à du fromage frais, de la vanille et du sirop d’érable. A cela s’ajoute encore un peu de crumble pour finir.