Vous ne la connaissez peut-être pas, du moins pas encore. Et pourtant, la Brésilienne Manoella « Manu » Buffara est la « meilleure cheffe d’Amérique du Sud » selon le 50 Best qui classe aussi à la 21 place mondiale son tout petit restaurant de onze couverts à Curitiba, dans le sud du Brésil. Et depuis cet automne, cette femme de tout juste 40 ans signe la carte du restaurant Bleu Coupole au Printemps Haussmann ! Une première à Paris pour celle qui a débuté en Italie, puis au restaurant Noma de Copenhague et à Chicago avant de revenir au Brésil, et qui met son point d’honneur à chaque fois, à cuisiner le plus naturel et le plus local possible.

« Il aurait été impossible de refaire la même chose que ce que je sers dans mon restaurant du Brésil, confie Manu Buffara à 20 Minutes, mais on a essayé d’adapter quelques recettes au mieux, avec des épices et des ingrédients qu’on pouvait trouver ici. »

Audaces et plaisirs

Avec la complicité de Clément Blondeau (chef exécutif du Printemps) et Bryan Esposito (chef pâtissier du Printemps), elle a imaginé une carte inédite, à la fois enlevée, audacieuse et agréable, comme le meilleur trait d’union possible entre la France et le Brésil.

« Pour l’automne et l’hiver, il s’agissait de proposer une cuisine chaleureuse, qui puisse plaire à une clientèle plutôt féminine venue faire une pause pendant son shopping, reprend Manu Buffara. J’ai essayé de mixer mes recettes avec des ingrédients français pas trop déroutants. Et j’ai découvert que vous aviez en France tout un tas de produits frais fantastiques, des fruits et des légumes très variés, des produits de la mer incroyables comme ce poisson que je ne connaissais pas, la sériole, ou votre crabe, qui est très doux et très subtil à glisser dans des brioches. »

Outre le crab roll qu’on se partage volontiers pour un apéro gourmand (15 euros) et la sériole servie légèrement trop cuite le jour de notre reportage (35 euros), on avoue s’être régalés du tartare servi sur une tortilla de maïs frite (15 euros) et du bar mariné en gros cubes dans une sauce très délicatement relevée de chips de peau de poisson grillée (15 euros). On a craqué aussi pour le filet de bœuf dont le crémeux de haricots noirs ressemble à s’y méprendre à une purée de chocolat (35 euros) !

On a sauté les desserts, mais les becs sucrés ont le choix entre la poire condimentée au caviar avec sa glace fleur de lait et son pain toasté (16 euros) ou la pomme, dessert signature autour d’un ingrédient dont Manu Buffara dit avoir « découvert toutes les qualités en Normandie » : compotée de pomme, pomme givrée, glace fleur de lait et croûtons de cake aux pommes (9 euros).

Jusqu’au 30 avril 2024 au Printemps de la Femme (6e étage). 64, boulevard Haussmann (Paris 9e). Tél. : 01 42 82 58 84. Au déjeuner, du lundi au dimanche.