Une nouvelle vague s’apprête à déferler ce mardi soir sur la place Vendôme, à Paris. Le Ritz ouvre officiellement un autre chapitre gastronomique avec la réouverture de L’Espadon dont la carte et la brigade ont été confiées à une toute nouvelle toque. Eugénie Béziat, 40 ans, avait décroché une étoile au Guide Michelin en 2020, peu avant de signer pour le palace parisien.

Décrypter aujourd’hui les choix culinaires du Ritz pourrait paraître anecdotique en période de crise économique. Sauf qu'historiquement, c’est quand même ici que la gastronomie française a concocté quelques-unes des plus grandes pages de son histoire. C'est à cet endroit qu'Auguste Escoffier, que l’on surnomme souvent le père de la cuisine moderne, a eu la bonne idée de s’associer avec César Ritz en 1884 pour mettre au point les grandes lignes d’une nouvelle hôtellerie de luxe. La mémoire de l’inventeur de la pêche melba vibre toujours entre les murs du palace, à travers une école de cuisine qui porte désormais son nom.

D’Auguste Escoffier à Eugénie Béziat

D’autres grands noms se sont succédé depuis, à l’image de Michel Roth qui a voué trente ans de sa vie au légendaire hôtel où il y a concocté des plats signatures tels que le tourteau à la crème de céleri, vodka et oignons rouges, servi au restaurant l’Espadon. La table s’est habituée alors à être alimentée de deux macarons Michelin dès 2009.

En 2015, Nicolas Sale a repris le flambeau avec sa cuisine épurée et appréciée pour la montée en puissance des saveurs qu’elle propose autour d’un seul produit, comme la langoustine.

Au restaurant l’Espadon qui rouvre ses portes ce mardi 26 septembre, Eugénie Béziat a pour ambition de poursuivre dans cette nouvelle ère culinaire, capable d’assumer toutes les audaces en conservant une identité forte. Hasard ou coïncidence, la cheffe vient du restaurant gastronomique La Flibuste, où elle a décroché en l’espace de 18 mois une étoile Michelin. Or celui-ci se trouvait à Villeneuve-Loubet, lieu de naissance… d’Auguste Escoffier.

Dix-huit ans passés en Afrique

En recrutant Eugénie Béziat, la direction du Ritz prouve qu’elle a de l’audace. Non seulement la toque est un talent discret, mais surtout elle prépare une cuisine très originale parfaitement en phase avec les envies d’évasion des gastronomes d’aujourd’hui. Cela tombe très bien puisque Eugénie Béziat a passé les 18 premières années de sa vie en Afrique, entre le Congo, le Gabon, le Sénégal et la Côte d’Ivoire. Bissap, manioc, brède mafane sont ainsi parmi les marqueurs forts de sa signature.

Et cela ne l’empêche pas pour autant de cuisiner des produits du terroir tricolore, en provenance d’Ile-de-France pour la volaille de Houdan par exemple, ou de la Seyne-sur-Mer pour son huître grillée, son plat signature. Formée par de grands chefs dans le Sud-Ouest tels que Michel Guérard et Michel Sarran, Eugénie Béziat ne se prive pas non plus de s’ancrer dans la tradition d’une cuisine française classique, à l’image de cet oignon longuement confit dans une coque d’argile et soigneusement épluchée en salle sous l’œil des clients.

Un cérémonial qui se déploie dans un tout nouveau lieu puisque le restaurant l’Espadon a été entièrement repensé, depuis sa situation au sein de l’hôtel jusqu’à l’installation des cuisines dont les plans ont été imaginés en collaboration avec la cheffe elle-même tout comme le choix des nouvelles tenues de la brigade.