Après une journée à se prendre pour le roi ou la reine, que diriez-vous d’une soirée plus décontractée ? Mais pas trop quand même, on est à Versailles… Le Trianon Palace, prestigieux hôtel de luxe collé au parc du château, propose, pour la deuxième année, sa formule Garden Barbecue. Sur la terrasse de l’hôtel, à l’ombre de pins géants, le chef Frédéric Larquemin a disposé des unités de cuisson Ofyr. Sur les planchas en fonte, il cuisine un menu de brochettes alors que des guitaristes ou un DJ assurent l’ambiance musicale.

Cette année, les produits de la mer sont à l’honneur avec une brochette de poulpe et une autre de gambas. Et pour accompagner le tout, il y a une brochette de légumes d’été. Le cadre est chic, mais agréable, la clientèle de l’hôtel peut-être un peu plus détendue qu’à l’accoutumée. Et la formule brochettes est accompagnée d’une coupe de champagne. Bref, c’est Versailles ici.

Comment le chef a imaginé l’endroit ?

« Je voulais une offre qui est soit plus accessible que notre restaurant gastronomique, explique le chef Frédéric Larquemin. Le bar, c’est notre terrain de jeu plus jeune et plus dynamique. C’est la deuxième année qu’on fait cette offre barbecue qui a très bien fonctionné l’an dernier. Cet été, on a voulu se démarquer. Plutôt que de la viande, j’ai préféré les gambas et le poulpe. On a quand même une option pour ceux qui préfèrent la viande… »

Outre le menu, le chef est attaché à l’ambiance. Il y a la musique bien sûr, mais les musiciens ne sont pas les stars de la soirée. Au centre de la « scène », sous les pins du jardin, on trouve les cuisiniers autour de leurs barbecues en fonte. « Je réfléchissais depuis longtemps à une offre barbecue ici, et quand j’ai découvert ces unités de cuisson Ofyr, j’ai eu une révélation. C’est beau, on cuisine devant les gens, et ça permet des cuissons très efficaces. Je veux montrer qu’on peut faire une cuisine chic au barbecue. »

Que faut-il choisir à la carte ?

Le choix est limité et c’est très bien comme ça. « C’est rôdé, c’est calé, on est sûrs d’avoir des bons produits en amont », explique le chef Frédéric Larquemin pour justifier sa carte restreinte. Même si les ribs de bœuf, croustillants et fondants à souhaits, sont délicieux, on ne vient pas pour ça. La formule brochettes à 55 euros permet de déguster les gambas Black Tiger, sauce chimichurri, le poulpe de roche et la brochette de légumes, le tout snacké à la plancha. « Au départ je ne voulais pas de viande du tout, parce que l’objectif est vraiment de mettre les produits de la mer à l’honneur. 80 % des clients choisissent le poulpe et les gambas », se réjouit le chef.

Le plat qu’on pourrait refaire chez soi ?

Le secret, c’est le barbecue, superbe mais volumineux et coûteux objet. Il permet une cuisson plancha avec une température haute et constante grâce à son foyer central. Même sans ça, le chef donne ses conseils pour réussir son poulpe.

« Même quand on l’achète frais, il faut le passer au congélateur. C’est important pour casser les fibres. Sinon, c’est immangeable. Autrefois, on le battait contre les rochers. Ensuite on le plonge dans une grande casserole d’eau bouillante, avec un demi-citron, du fenouil sec, du poivre noir et un peu de sel. Il faut laisser cuire à l’eau à peine frémissante, sans bouillir pour garder la peau rouge du poulpe. On laisse cuire trente minutes au kilo environ. Moi je vérifie la cuisson au cure-dent. Il faut qu’il rentre dans la tentacule comme dans du beurre… Puis on laisse refroidir hors du feu puis on égoutte et on laisse sécher. Enfin, on le passe à la plancha, sans matière grasse. Le but n’est pas de cuire mais de bien sécher la peau rouge qui va devenir croustillante. Il n’y a pas forcément besoin d’assaisonner, nous, on met notre sauce chimichurri, et c’est tout. »

L’argument du chef pour venir ?

« Tout le monde aime la cuisson au feu ! Les viandes à la braise ou à la broche, on sait que c’est une cuisson incroyable. Or, tout le monde n’a pas un poste de rôtisserie dans sa cuisine. Ce côté plancha brasero qui fait fourneau, de la marque Ofyr qui est le leader du marché, c’est devenu un style, et un outil incroyable pour les chefs. »

Comment s’y rendre ?

Le Trianon Palace se situe à côté de la Grille de la Reine du château de Versailles (1, boulevard de la Reine), l’une des sorties piétonnes du parc. Il y a des parkings alentour mais le mieux est sans doute d’y venir à pied, après un passage par le château. La ville est bien desservie par le RER C (une ligne toujours en travaux l’été cela dit) ou le Transilien (lignes N et L), mais ensuite, il faut marcher… A moins que vous ayez une calèche ou une chaise à porteur à disposition.