Qui se ressemble s’assemble. La bière et le saké ayant un mode de fabrication proche, on ne s’offusquera pas que deux brasseurs fassent boisson commune. Ou plutôt deux boissons. Car si le brasseur de saké Wakaze a versé du houblon dans son vin de riz, le brasseur de bière Gallia a lui glissé du koji avec son orge et son blé. « Houblon-saké » ou « Kojitation », les fruits de cette double collab' sont enfin disponibles, en bouteilles prêtes à être ouvertes et consommées avec modération.

Ces deux boissons, on l’aura compris, ne sont ni tout à fait de la bière, ni tout à fait du saké, mais un peu des deux. Le mérite, c’est d’ouvrir le champ des possibles en matière de créativité et de dégustation, loin des codes habituels.

Un profil aromatique de pétillant naturel

Prenons la « Kojitation ». Voici une boisson qui bouleverse la fermentation traditionnelle de la mousse, d’habitude à base d’orge et de blé, en ajoutant du koji. Un ingrédient clé à l’origine de cette fameuse cinquième saveur décrite par les palais nippons, l’umami, que l’on retrouve dans le miso ou la sauce soja. Surtout, on se sert de ce substrat obtenu par l’ensemencement d’un champignon, l’Aspergillus oryzae, dans des céréales comme du riz, pour fabriquer le saké.

Pour mieux comprendre, on peut comparer le koji au levain qui permet d’enclencher un processus de fermentation. Ce procédé naturel que les hommes utilisent depuis la nuit des temps est au coeur d’une collaboration originale entre deux grandes maisons artisanales franciliennes, que sont la brasserie Gallia et Wakaze. Leurs nouveautés ont aussi le mérite d’être 100 % françaises. C’est en effet du riz de Camargue qui a été utilisé pour la fermentation du koji. Cette bière, qui n’en est donc pas une totalement, étonne par son amertume très mesurée, son acidité droite qui n’empêche pas le fruité de cet hybride de tapisser la langue. Son profil aromatique rappelle d’ailleurs certains pétillants naturels.

Après la vière, la bière au koji

Favorablement prescrite pour les apéros d’été, cette nouveauté est en réalité le deuxième acte d’un travail entrepris par l’ancien maître brasseur de la brasserie Gallia. L’année dernière, Rémy Maurin avait dévoilé les secrets d’une toute nouvelle boisson alcoolisée, offrant une expérience gustative différente, basée sur la cofermentation entre le jus de raisin et le moût d’une bière. Nom de code : la vière, avec un v. Légèrement effervescent, le liquide a conquis les papilles à la recherche d’une amertume maîtrisée, d’une bouche fruitée et d’une boisson aux taux d’alcool mesuré, entre 7° et 11° maximum.

Tout comme dans la vière, on ne mélange pas du vin à de la bière, le nouveau chapitre houblonné de Gallia ne consiste donc pas à mélanger du saké à du malt et de l’orge. Il s’agit davantage d’une berliner weisse associée à du riz koji et ensemencée par la référence du saké d’Ile-de-France Wakaze. Cette collaboration inédite efface les frontières souvent profondément ancrées entre les différents univers alcoolisés.

Un saké au houblon étonnant

C’est d’autant plus vrai que l’opération a aussi consisté à préparer un saké en injectant le savoir-faire brassicole. De la même manière que Wakazé a envoyé 50 kg de koji blanc à Pantin (Seine-Saint-Denis), où est établie la brasserie Gallia, cette dernière a expédié en retour un mélange de houblon extrait de la fermentation de son East IPA. La plante est ainsi venue comme ingrédient supplémentaire à la préparation d’un saké, au rendu étonnant.

Si l’on retrouve la texture soyeuse d’un vin de riz de qualité, la couleur jaune et trouble peut étonner. Elle révèle en fait des saveurs de mangue et de fruits tropicaux que l’on imagine bien associer à une cuisine nikkeï, le fameux registre fusion entre le Japon et le Pérou. Sans nul doute, les palais qui n’ont pas encore été éduqués à la complexité du saké trouveront dans ce houblon saké de Wakazé une amorce pour mieux appréhender cet alcool qui se prête aussi au service de l’apéro. Kanpai !

Kojitation est disponible au prix de 10 euros en édition limitée sur le e-shop de Gallia et à emporter au bar à Pantin.

Le houblon saké coûte quant à lui 24 euros, est disponible sur le site de Wakaze et dans son restaurant du quartier Saint-Michel à Paris.