Déguster une pâtisserie avec une paille ? La nouvelle lubie des chefs qui n’a pas fini de faire frétiller les papilles cet été. Alors que les températures ne cessent d’augmenter en Europe, la boisson pâtissière veut nous faire oublier la crème glacée et remplacer les tartes et les entremets cet été. Une création que l’on doit à François Perret, mais qui n’a pas manqué d’inspirer d’autres chefs à travers la France. Reproduire les différentes textures d’un dessert en boisson, un challenge étonnant et gourmand, qui attire la curiosité des gourmands.

Une création de François Perret

Le chef pâtissier du Ritz, à Paris, est à l’origine de cette nouvelle façon de consommer une pâtisserie. Son idée : reproduire toutes les sensations d’un dessert, du croquant jusqu’au fondant, tout en promettant de n’utiliser qu’une paille. La recette a participé au succès de son comptoir, ouvert en juin 2021, en annexe du prestigieux hôtel qui l’emploie et qui lui sert d’écrin pour servir son talent. Le Bressan compose ses boissons pâtissières avec un lait entier onctueux et biscuité, une crème fouettée ultra-aérienne sur laquelle est déposé un trait de caramel de châtaignier, de vanille ou nature. On peut aussi y ajouter des toppings comme des éclats de nougatine, en fonction de la recette choisie.

L’année dernière, on s’était régalé avec la tarte aux fraises revisitée qui ne manquait certainement pas de fraîcheur. Cet été, on reprend les bases de la pâtisserie du chef, en l’occurrence de son dessert signature, le cake marbré. La recette qui a participé à imposer François Perret comme une référence est reproduite entièrement en version liquide. Pour proposer cette expérience à siroter, la boisson intègre dans son lait biscuité un crumble de cacao croustillant.

Compter 9 euros la boisson de 35 cl/12 euros les 45 cl au Ritz Paris Le Comptoir, 38 Rue Cambon, 75001 Paris

Les petits choux à boire de l’Ogre lillois

Durant les vacances d’été, cap sur Lille ! On déguste des P’tits Pouchins - bouchées craquantes en forme de choux garnis d’une crème légère vanillée et parfumée à la fleur d’oranger, à L’Ogre de Carrouselberg, spot sucré récemment ouvert dans le Vieux-Lille.

Il aura fallu de nombreux essais aux créateurs pour décliner leurs petits choux à la vanille et à la fleur d’oranger en une boisson glacée : « Nous voulions absolument retrouver l’ensemble du parfum et des marqueurs de notre spécialité dans chaque gorgée de la boisson. L’idée était de faire ressentir, en aspirant dans la paille, la même sensation de rondeur et de gourmandise que l’on a croquant dans un chou. »

Le résultat est une boisson lactée tout en fraîcheur, comme un milkshake, à la texture onctueuse et légèrement granitée, saupoudrée d’une poudre de crumble qui rappelle le craquelin de la pâte à choux et de quelques éclats de sucre grain inséparables des chouquettes.

Une création tout en douceur à boire pour vous accompagner tout au long de l’été. Et le week-end, découvrez aussi le Chocolat Frappé de l’Ogre

L’Ogre de Carrouselberg, 17 Rue des Vieux Murs, 59800 Lille. Du mercredi au dimanche

La tarte à boire de Philippe Conticini

Il y a quelques jours, Philippe Conticini a prouvé que l’on pouvait aussi adapter cette revisite avec des saveurs salées. Le grand chef pâtissier utilise en fait le principe du chocolat liégeois, à base de crème montée, pour une préparation avec de la tomate. Dans son atelier de cuisine retransmis notamment sur YouTube, la toque suivie par plus de 800.000 followers sur Instagram a présenté les secrets de cette recette qu’il avait déjà dévoilée dans son dernier livre intitulé Pas bon du tout, publié chez Flammarion.

Dans ce cas de figure, la crème montée est réalisée à base de crème liquide et de mozzarella tandis qu’un biscuit streusel aux épices vient ajouter du croquant au-dessus d’une crème de tomate gourmande à base de lait de coco.

Pas bon du tout, mes recettes salées et sucrées de Philippe Conticini, éd. Flammarion, 29,90 euros