Au Brésil, la gelée de pulpe de cacao est dans tous les foyers ! Avec son goût doux et fruité, les Brésiliens en raffolent, étalée sur une tapioca, une galette de fécule de manioc, ou sur la fubà, gâteau fait avec de la farine de maïs.

Chez Dengo, enseigne brésilienne qui a débarqué à Paris il y a trois mois, avec sa première boutique internationale, le produit phare pour l’été, c’est la « geleia de cacau » (gelée de cacao). Le produit séduit touristes et Français à la recherche de nouvelles saveurs, dans un pays amateur de confiture.

Un goût fruité et acidulé

Fabriquée à partir de la « chair » nacrée entourant les fèves des cacaoyers, appelée mucilage, la gelée de pulpe de cacao suit un « processus artisanal et fastidieux » pour arriver dans son pot hermétique, comme l’explique Charles Znaty, le fondateur Europe de Dengo. Les producteurs de cacao du Brésil doivent ouvrir la cabosse (le fruit du cacaoyer) de plusieurs fruits, pour récupérer le mucilage, une espèce de pulpe blanche qui entoure les fèves, en le passant au tamis pour enlever les graines. Cette pulpe a naturellement un goût fruité et acidulé, que l’on retrouve dans la gelée par la suite, et qui n’a donc rien à voir avec le goût du cacao. Le mucilage intéresse de plus en plus les professionnels de la filière du cacao pour valoriser les différents produits issus de la fève. Le chocolatier Valrhona, qui vient d’ouvrir son premier point de vente destiné au grand public à Paris, y propose des boissons fraiches à base d' Oabika, un concentré de cette pulpe de cacao, concoctées par le champion de monde de mixologie Victor Delpierre.

Idéale pour l’été, la gelée de pulpe de cacao exprime des arômes rappelant ceux du fruit de la passion et de l’ananas. « Au Brésil, on mange salé le matin et on réserve la gelée pour l’après-midi, comme encas avec un café. Mais pour les Français adeptes du petit-déjeuner sucré, elle est parfaite pour le matin, sur du pain frais, de la brioche ou dans du yaourt nature ! Moi j’en mets un peu sur mes fruits et j’ajoute des noix du Brésil avec », confie Andressa, l’une des gérantes brésiliennes de la boutique Dengo. D’un point de vue nutritionnel, l’apport calorique est équivalent à celui d’une confiture, autour de 200 calories pur 100 grammes. Le produit peut aussi être intégré à des plats salés, pour une touche fraîche et sucrée, et se conserve au frais après ouverture au moins 30 jours.