Tendance givrée : Comment ne pas fondre pour les glaces libanaises ?

Le glacier Bältis a choisi le quartier très animé de Montorgueil, au centre de Paris, pour ouvrir sa deuxième boutique cet été. Tendances, ses glaces aux saveurs orientales ont un succès grandissant, de par leur qualité, leur originalité et leur extrême gourmandise. Impossible de résister à l’appel d’un cône à base de cette glace peu sucrée mais recouverte de pistaches (jusqu’au ciel) ou bien de cheveux d’ange, conçu à partir d’une pâte étirée à l’infini.

Son secret ? L'« achta » : du lait mélangé à une résine naturelle avant d’être parfumé de fleur d’oranger, puis enrobé de pistaches concassées. Depuis quelques années, cette glace provoque des queues sans fins dans les rues la capitale devant chacune des boutiques qui s’ouvrent sans discontinuer.

Au retour de la plage

« Au Liban, les glaces se savourent en revenant de la plage », raconte à 20 Minutes Nadim Kettaneh qui, avec son cousin Jean-Michel de Tarrazi et le MOF glacier Jean-Thomas Schneider, ont lancé les glaces Bältis au début de l’été 2022. Le succès de la première boutique rue Saint-Antoine (Paris 4e) a suscité l’ouverture d’une seconde, rue Tiquetonne (Paris 2e), avec toujours la même recette gagnante. « Nous produisons toutes nos glaces à Paris, dans notre atelier et de manière biologique. L’idée est de proposer des saveurs d’exception, aux touches libanaises », explique Nadim Kettaneg qui revendique fièrement son côté artisanal.

« Ces glaces, c’est le goût de mon enfance, se souvient le chef étoilé Alan Geaam. Elles sont très différentes des glaces françaises ou italiennes, parce qu’on n’a pas de crème fraiche ou de panna au Proche-Orient. On utilise un mélange de lait, de sucre, de mastic, de poudre de salep… Certaines sont très douces, comme l’achta recouverte de pistache. D’autres sont plus puissantes et acidulées, comme les sorbets au citron ou à la mûre qui sont mes préférées. » Le chef lui-même propose ses boules de glace achta dans son bistrot Qasti (Paris 3e). Mais également un sorbet de mûre fait maison qui accompagne le baklawa servi dans son restaurant étoilé de la rue Lauriston (Paris 16e).

Un succès dès 2016

Le succès de ces glaces en France, « c’est à Bachir qu’on le doit », reconnaît Alan Geaam. Ce sont des descendants des créateurs de l’enseigne libanaises, installés à Paris, qui ont ouvert la première boutique en 2016 rue Rambuteau (Paris 4e). Comme pour les glaces japonaises, mochi ou kakigori, apparues récemment, la qualité et l’originalité du produit ont payé. Et une seconde boutique Bachir n’a pas tardé à ouvrir rue Tardieu (Paris 18e).

Deux adresses qui s’ajoutent à la cinquantaine qui existent au Liban depuis 1936, même si la recette, moins grasse et moins sucrée, est différente, et l’engouement pour la marque plus important à Paris qu’au Liban. La popularité est telle que l’enseigne annonce ce mois-ci une possibilité de se faire livrer de la glace achta en pot ou en boules avec Frichti.

Sorbet citron face à la canicule

« La glace libanaise, en ce moment c’est la folie », admet le chef Alan Geaam, qui ne s’y attendait pas. Mais le succès appelant le succès, la vague de fraîcheur qu’apporte cette glace très populaire n’est pas près de retomber. Le chef étoilé Alan Geaam parie même « qu’une dizaine d’autres boutiques vont ouvrir dans les prochains mois ». En attendant, Bältis entend déjà monter le curseur très haut en termes de qualité avec des recettes encore plus fines et toujours moins sucrées, aptes à devenir des coups de cœur de l’été.

Leur sorbet citron, exceptionnel, fait déjà son effet lorsque la canicule pointe le bout de son nez. Et pour étendre les plaisirs, l’adresse a décidé de créer des cocktails à base de sorbets et de glaces, comme « Un jardin à Beyrouth » ou encore « Rhum Orient », à la vodka infusée à l’arak ou à la muscade et chocolat noir. Sorbet figue, thym huile d’olive, halawa, eau de rose, chocolat, fraise, vanille, amande ou café… On s’en lèche d’avance les babines !

Bältis

54, rue Tiquetonne (Paris 2e) ; 27, rue Saint-Antoine (Paris 4e)

Bachir

58 rue Rambuteau (Paris 4e) ; 7 rue Tardieu (Paris 18e)

Alan Geaam

19 rue Lauriston (Paris 16e) ; Qasti 205 rue Saint-Martin (Paris 3e)