Cet hiver, Paul Pairet a ajouté une carte parisienne aux trois qu’il propose déjà à Shanghai : Nonos, niché au centre de l’Hôtel Crillon. Le chef bien connu des spectateurs de Top Chef y est revenu quelques jours en mai pour régler la carte de l’été ses équipes « et c’est vrai qu’une grillade en terrasse, c’est bien agréable », confie-t-il à 20 Minutes.

Comment le chef s’est adapté à l’endroit ?

Nonos a été conçu comme un lieu convivial, porté par l’ambition de Paul Pairet de remettre le grill à la française au goût du jour. « Le principe est un peu « rétro » et n’a rien à voir avec ces cartes ultracourtes pleines des idées personnelles des chefs », souligne-t-il.

Loin des expériences culinaires qui lui valent trois étoiles à Shanghai, Paul Pairet a préféré apporter au Crillon, endroit chic par excellence, une touche rétro capable de plaire au plus grand nombre. « Quand on fait des choses simples, on s’expose à la critique, parce qu’il y a toujours des éléments de comparaison. Il y avait peut-être des attentes de choses extravagantes et là, c’est le contraire de l’extravagance. Mais pour moi, la simplicité, c’est ça le vrai luxe. »

Que faut-il choisir à la carte ?

Une grillade, bien sûr. De l’onglet de bœuf simmental (28 euros) au contre-filet de wagyu de Kagoshima (140 euros), on a l’embarras du choix. Paul Pairet insiste sur le charme rétro du chariot de tranche (46 euros). Ou plus légers : l’œuf mimosa Mama-thon-anchois (14 euros), la quiche lorraine d’Alexis (16 euros), le soufflé au vrai gruyère (18 euros). Ce dernier nous a été recommandé par Basile, notre serveur, et c’est vrai qu’il est renversant avec l’ajout, au siphon, d’un cœur coulant. « C’est un soufflé assez allégé et qu’on recharge pour renforcer cette double texture, précise Paul Pairet. C’est une technique inversée par rapport à celle du soufflé classique qu’on avait mise au point pour Ultraviolet (son restaurant très expérimental de Shanghai) et qu’on a adapté ici pour ce plat très léger. On a des œufs, de la crème et du fromage, mais ni farine, ni béchamel. »

Le plat qu’on pourrait refaire chez soi ?

Difficile à dire. Même l’avocat « cantine », juste coupé en deux avec sa peau, paraît sophistiqué avec son sorbet à la moutarde et sa sauce soja « pour ravigoter tout ça ». Finalement, ce sont peut-être les grillades qu’on pourrait essayer de refaire à la maison si on posède un extérieur.

Pour les petits budgets, Paul Pairet recommande l’onglet : « C’est merveilleux, on n’en voit pas tant que ça, et c’est bien moins cher qu’une pièce maturée »… Et la technique ? Paul Pairet préconise « des cuissons à basse température, mais pas sous vide, des cuissons sèches et qui vont durer parfois presque 12 heures ». Pas forcément facile à reproduire chez soi, mais bon à savoir. « C’est un plus en termes d’attendrissement », assure le chef. Et l’aspect physique qu’il donne aux viandes est différent de ce qu’on trouve habituellement. « On n’aura pas l’extérieur extrêmement serré, plutôt gris, et l’intérieur rougeoyant, reprend le chef. Même nos viandes saignantes sont uniformément grillées, parce qu’on les travaille à l’américaine. » Elles n’en sont pas moins tendres et savoureuses. Et c’est un amateur de viandes bleues qui rédige ces lignes.

Et alors, ce secret ?

Quand Paul Pairet parle d’une cuisson de douze heures, on se demande bien comment il les répartit. « Pour un train de côtes de bœuf, on part à 120 °C pendant une heure. La croûte extérieure sera alors tout juste atteinte. Après, on va baisser à 65 °C. Et puis, on va finir à 56 °C qui est vraiment la température précise de garde de la température à laquelle on veut le servir. Il y a un phénomène de stérilisation/pasteurisation qui se fait sur une combinaison entre-temps et température. » On comprend que la sonde est indispensable. Et qu’une grillade de ce type n’est pas recommandée dans un barbecue de jardin. Mais si vous avez un four équipé d’une grille, d’une lèchefrite et d’une sonde, c’est le moment d’essayer ! « C’est de la précision, mais ce n’est pas plus difficile d’être précis, c’est de la connaissance après et la volonté de le faire. Mais finalement, c’est assez accessible. »

L’argument du chef pour venir ?

Paul Pairet est formel : vous ne trouverez pas ici l’équivalent de sa cuisine personnelle qui lui vaut trois étoiles à Shanghai. « Nonos est un restaurant consensuel, ouvert à tout le monde. Et ce n’est pas si simple de trouver un restaurant français avec le nom d’un chef derrière, qui accepte de faire les choses simplement. Ma recommandation, c’est : allez manger à Nonos pour vous faire plaisir. Vous passerez un très bon moment. Le service n’est pas là pour vous en mettre plein la vue, mais pour vous aiguiller vers ce que vous aimez. Et après, vous aurez peut-être envie de revenir pour découvrir autre chose. »

Comment s’y rendre ?

La station de métro la plus proche est Concorde sur la ligne 1, à 20 mètres de l’hôtel. De nombreux bus dans un rayon de 20 à 100 m desservent également la Place de la Concorde : les lignes 24, 42, 52, 72, 73, 84 et 94.