Adieu filet de canard accompagné de polenta, plat phare de l’ancien propriétaire des lieux. Le Colvert, à Paris dans le 6e, se rebaptise Colvert depuis sa réouverture fin avril avec, derrière les fourneaux, l’ancien candidat Top Chef Arnaud Baptiste qu’on a récemment croisé dans le jury de la Coupe de France du burger.

Une adresse modernisée, avec le vieux comptoir en zinc transformé en astucieuse table d’hôtes, comme on peut le voir derrière le chef sur la photo. « Je suis inspiré par ce que je mange, des plats décomplexés qui ne manquent pas de caractère ; une cuisine qui me ressemble », annonce d’emblée Arnaud Baptiste qui a été recruté par les Becs Parisiens après deux ans passés derrière les fourneaux des Mérovingiens by Jacky Ribault à Noisy-le-Grand (93), la ville qui l’a vu grandir. « Je suis un vrai gars de la banlieue, revendique-t-il. Même si ma famille vient du Sud-Ouest. » Et même ceux qui l’ont formé, Guy Martin (Le Grand Véfour) et Yannick Alléno (Le Meurice à l’époque), sont on ne peut plus parisiens.

Œuf maturé et pintade en deux cuissons

Le soir de notre venue, on a pu apprécier l’œuf du chef, maturé dans de la sauce soja, entouré d’asperges vertes travaillées en carbonara, de cecina (une charcuterie espagnole), d’une puissante crème de parmesan et d’oignons frits pour le croquant. Une gourmandise élégante et graphique comme les ex-Top Chef savent si bien le faire.

Autre ravissement : la pintade du Gâtinais en deux cuissons, le suprême rôti d’un côté, la cuisse confite l’autre, accompagnée de brocolettis, ces petits brocolis fins. Les fromages d’Alex de la Maison Cow font aussi leur effet. Et les fraises cuites et crues glissent toutes seules en dessert…

Priorité aux saisons

« C’est une cuisine de saison, souligne le chef. Il n’y a pas de canard, malgré le nom Colvert. Mais je ne me l’interdis pas : on aura du gibier cet automne, et sûrement du canard sauvage à ce moment-là… »

En attendant, le chef donne de ses nouvelles sur son compte Instagram et propose une recette qui n’est pas (encore) à la carte : des œufs marinés en sabayon pour accompagner une piperade avec petits oignons crispy, un régal de saison, donc.

En salle, on aime bien l’ambiance « décontractée, comme à la maison » où les rires fusent, où les tables ne sont pas trop serrées, où l’on se sent bien. « J’ai voulu faire de Colvert un « bistrorant », raconte Arnaud Baptiste. Moitié bistrot, moitié restaurant.

Le chef se retrouve d’ailleurs souvent au milieu des convives. Au déjeuner, le menu complet s’affiche à 35 euros, 29 euros la formule. Le soir, comptez 50 à 60 euros à la carte, sans les boissons. Un coût raisonnable pour une envie de reviens-y.