Bretagne : « Un super-aliment méconnu »… En cuisine, ce chef carbure au chanvre

Cannabis Sativa L. Voilà le nom scientifique d’une espèce de plantes herbacées qui fait depuis des millénaires tourner les têtes. Mais dans les volutes de fumée, gare à ne pas mettre toutes ces plantes dans le même panier. Et de ne pas confondre donc le cannabis avec le chanvre même si la différence est tenue. Recherché pour son usage récréatif, le cannabis est une variété qui contient entre 5 et 20 % de tétrahydrocannabinol, la fameuse substance THC qui fait planer. Pour les plants de chanvre, la teneur en THC ne dépasse pas 0,2 %. Autrement dit, fumer un joint de chanvre ne vous fera pas décoller.

Le chanvre industriel se révèle en revanche un bon isolant thermique et phonique. Et écologique qui plus est car sa culture est peu gourmande en eau et ne nécessite aucun intrant. Le chanvre est aussi un super-aliment. En tout cas ses graines, bourrées de protéines et riches en oméga-3, qui se consomment sous forme d’huile, de farine ou juste torréfiées. « Mais son usage reste encore très méconnu en cuisine », souligne Romain Le Cordroch.

« Cela se marie avec tout, du salé comme du sucré »

A la tête du restaurant Bvañ, qui a ouvert ses portes dans le courant de l’été 2022 près des remparts de Vannes (Morbihan), ce chef cuisinier a fait de cette plante millénaire un ingrédient incontournable de sa cuisine « voyageuse et très tournée vers le végétal » selon lui. « J’ai enlevé la viande de la carte, indique-t-il. Quant au poisson, il sert plus de support aux légumes que je marie avec des céréales, des fleurs, des herbes aromatiques ou des algues dans l’assiette. »

Fervent défenseur des légumes oubliés, le cuisinier globe-trotter, qui a fait ses gammes chez Joël Robuchon à Paris, au Cheval Blanc à Saint-Barthélémy ou au Sofitel de Copacabana à Rio, a découvert le chanvre sur le marché avec Régis Durand et Benjamin Frezel, deux producteurs à la tête de la ferme de Trévero à Sérent (Morbihan) chez qui il se fournit depuis. « J’avais déjà un peu travaillé ce produit à Paris mais là j’ai appris à le connaître sous ses différentes formes », explique-t-il, séduit par les qualités nutritionnelles de ces graines « boudées » par les chefs. Et par leur goût aussi qui rappelle un peu la noisette. « Cela se marie en plus avec tout, du salé comme du sucré », assure-t-il.

Une galette des rois à la farine de chanvre

L’utilisant par petites touches dans ses créations, Romain Le Cordroch a voulu pousser le curseur un peu plus loin en proposant tout au long du mois de novembre un menu spécial chanvre. Avec dans l’assiette des crackers chanvre et nori, des Saint-Jacques en viennoise de chanvre et céleri perlé d’huile de chanvre, du chèvre frais roulé aux graines de chanvre croustillantes et une poire, chanvre et géranium rosat en dessert.

Un mélange aussi savoureux qu’original qui ne manque pas de surprendre ses clients. « Certains sont parfois réticents à l’idée de manger du chanvre car ils pensent que c’est du cannabis, rigole-t-il. Mais une fois qu’ils ont goûté, ils sont tous ravis et certains me demandent même où s’en procurer. » Courant janvier, le chef breton mettra encore la plante à la réputation sulfureuse à l’honneur avec une galette des rois frangipane à la farine de chanvre. « On avait fait un test l’an dernier et cela avait cartonné, indique-t-il. Comme quoi les gens, et de tous âges, sont curieux. » Curieux donc et désormais accros au chanvre.