«Le burger du corps et de l’esprit. » Le slogan sur la vitrine est volontairement provocateur. Ouvert depuis samedi dans le quartier de la Krutenau, à Strasbourg, « Le Labo » revendique sa différence, celle du « premier fast-foodtech ».

« On expérimente une nouvelle forme d’alimentation », annonce Nathan Lambert, l’un des deux créateurs de l’enseigne avec Arthur Choismet. Le duo s’est rencontré à l’école de commerce de la capitale alsacienne, l’EM Strasbourg Business School. Les deux, âgés de 25 et 23 ans, y sont d’ailleurs toujours étudiants, en dernière année « qu’on fait sur deux ans avec un parcours aménagé ».

« L’idée était de lancer un fast-food destiné aux sportifs »

Cela leur a permis de concrétiser un projet lancé début 2018, en cours. « A l’origine, l’idée était de lancer un fast-food destiné aux sportifs, donc sain, ce que personne ne propose », rembobine Arthur Choismet, lui-même ancien footballeur de haut niveau et particulièrement sensible à son équilibre alimentaire.

Ce fameux équilibre alimentaire a été au cœur de leur démarche. « On a créé des recettes qui apportent tous les nutriments nécessaires au cours d’un repas », assurent-ils, eux qui ont travaillé de concert avec un cabinet de nutrition.

« On a pas mal échangé », confirme Laurent Tschanz, de NutritionConseil. « Ils m’envoyaient leur recette et moi je les retoquais ou non. Le but était de respecter les recommandations nutritionnelles classiques en termes de protéines, glucides et lipides. Tout en créant quelque chose de bon gustativement. »

Plutôt steack hâché charolais ou galette aux insectes ?

Les apprentis sorciers ont notamment joué sur les grammages des aliments et leur qualité. « Par exemple, les buns, les petits pains des burgers, sont souvent sucrés, mous, gras et très peu nourrissants, poursuit Laurent Tschanz. Là, ce n’est pas le cas » Les entrepreneurs proposent des buns bio, agrémentés de graines de courges et de chia. « On a aussi adapté les sauces », ajoute encore le nutritionniste en vantant le recours au fromage blanc, « onctueux, liant et qui a très peu de matière grasse ».

A l’arrivée, la carte propose cinq burgers différents, dont deux assez traditionnels avec des « steaks hachés charolais » et un autre plus inattendu. Le « Molitor ». Sa particularité ? Une « galette aux insectes ». « Ce sont des vers de farine qui viennent de Moselle et arrivent torréfiés », détaille Arthur Choismet, avant de sortir un tupperware rempli de ces petites bestioles. « Vous voulez goûter ? »

La barrière psychologique franchie, le résultat n’est pas désagréable. Ça a juste très peu de goût. « Mais c’est une excellente source de protéines sans les inconvénients de certaines viandes, à savoir que c’est très peu gras », précise le nutritionniste. « Sans oublier que ça a un coût de production écologiquement favorable. »

Dans le fameux « Molitor », les vers de farine sont mélangés à des pommes de terre, betteraves, oignons rouges et persil, si bien qu’on les sent encore moins. « Les gens l’ont beaucoup demandé et les premiers retours ont été bons », assure Nathan Lambert qui souligne : « Ici, on peut se faire plaisir sans culpabiliser. »