Vous avez enlevé votre masque de Zorro, ôté votre perruque, rangé vos confettis ? Bien. Attendez, non, posez cette boule de Berlin, ces merveilles ou autres beignets. En période de carnaval, en Alsace, c’est schankalas ! Schanka-quoi ?

Les schankalas, schangalas ou encore schenkeles, selon où l’on se trouve sur le territoire alsacien, sont des petits beignets confectionnés pour Mardi gras.

Et puisque c’est de saison, 20 Minutes a rendu visite au pâtissier Hubert Ueberschlag de La Griotte à Altkirch, dans le Haut-Rhin (parce que les schankalas sont un peu plus populaires dans le sud de l’Alsace) pour percer les secrets de ces petits plaisirs sucrés.

« Petites cuisses » à croquer

Peu importe si les schankalas ne sont pas les gâteaux les plus esthétiques du monde, les gourmands adorent croquer dans ces « petites cuisses », ou « cuisses des dames », là encore selon les traductions de l’alsacien.

C’est simple, à carnaval il faut des schankalas : « Si je n’en fais pas ? Ce serait comme ne pas faire de bûche à Noël », assure Hubert Ueberschlag. S’il sait que « les gens les attendent », le pâtissier ignore pourquoi ce dessert est réservé à la période des cavalcades : « Chaque région a sa spécialité de carnaval, mais pourquoi il y a des beignets, des boules de Berlin ? Je ne sais pas… »

Des noix plutôt que des amandes

Pendant trois semaines, le pâtissier alsacien confectionne quelque 250 pièces par jour, soit environ 3,5 kg par jour, hors commande*.

Il utilise une recette de sa mère, « mais de quand date la recette, ça… ». La pâte à schankalas est préparée la veille « parce qu’il y a beaucoup de beurre. Je la mets la nuit au frigo pour qu’elle soit bien ferme au moment de l’utiliser », poursuit le pâtissier.

Au beurre s’ajoutent la farine, le sucre, les œufs et la poudre d’amandes… ou de noix, ce qui est la particularité de la recette d’Hubert Ueberschlag : « Simplement parce qu’on trouve plus de noix que d’amandes en Alsace. Ça me paraissait donc logique, c’est plus régional ».

Une fois les « petites cuisses » formées, ça va vite : il faut les plonger cinq minutes dans l’huile chauffée à 175 degrés. Puis les rouler, « chauds pour que le tout accroche mieux », dans du sucre à la cannelle, sucre blanc voire du sucre glace. A chacun sa touche finale… pourvu qu’elle soit gourmande.

*Les 100 grammes y sont vendus 3,80 euros en boutique