Pas question de rater la cuisson. Pour sa première participation au concours du meilleur kouglof (ou kougelhopf) du Bas-Rhin, Thomas Runtz a même innové, avec des raisins macérés dans du rhum. Bien lui en a pris, car ce boulanger-pâtissier d’Au pain carré, à Wasselonne, est reparti de la 85e Foire européenne de Strasbourg avec la médaille d’or, en septembre.

Depuis, ses ventes ont grimpé. Là où Thomas Runtz et son co-gérant Sébastien Troesh ne proposaient qu’une dizaine de kouglofs le week-end, ils en commercialisent une vingtaine par jour, jusqu’à 50 le samedi. « Depuis septembre, ça ne baisse pas, complète le boulanger de 35 ans qui a déménagé de la Meinau, à Strasbourg, en 2015. Une vraie bonne surprise ! »

En Alsace, des petits-déjeuners en famille avec un kouglof

Dans cette partie du nord de l’Alsace, certains n’hésitent pas à faire un détour pour goûter ce traditionnel kouglof. Les deux patrons d’Au pain carré ont d’ailleurs appris à le maîtriser ensemble, à 16 ans, en apprentissage chez Christian Boistelle, à Saverne. Passé chez de grands noms parisiens avant de s’expatrier en Suisse et en Angleterre, Thomas Runtz n’en a entre-temps rien perdu.

Vendue au kilo à 15 euros, la brioche artisanale alsacienne d’Au pain carré (aux huit salariés), très riche en beurre, n’a rien de secret. Mais elle nécessite de maîtriser le détail, du pétrissage à la cuisson. Température des ingrédients, texture de la pâte (ni trop élastique, ni trop compacte), ou temps de repos (pour la fermentation) ne doivent rien au hasard.

Sans parler de la sortie du four, pour un kouglof moelleux à l’intérieur, doré mais pas trop sec à l’extérieur. Telles sont clés de ce bon dessert, produit obligatoire, ou presque, de toutes les boulangeries de la région. Où, d’ailleurs, le kouglof est particulièrement apprécié des petits-déjeuners en famille. Mais que les touristes de passage ne renient pas.