Cororico spécial Alsace ! L’Alsacien Pierre Hermé vient d’être sacré « meilleur pâtissier du monde » par le classement des « World’s 50 Best Restaurants ».

L’homme a bâti son empire sucré sur ses macarons aux associations de saveurs inédites, plébiscités par les gourmets à Paris, Tokyo ou Dubaï. Issu d’une lignée de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, celui que la presse a surnommé « le Picasso de la pâtisserie » ou « le Dior des desserts » pour sa créativité règne sur 47 boutiques dans 12 pays. Et à 54 ans et 40 ans de carrière, cette figure de proue de la haute pâtisserie française a désormais sa statue en cire au musée Grévin à Paris et son nom dans le dictionnaire Larousse.

Un pâtissier surtout associé au macaron

Si ce pâtissier amateur d’art et de design propose des collections de chocolats, tartes et cakes sans cesse renouvelées, il est surtout associé au macaron, le petit gâteau rond bien connu. Une douceur que Pierre Hermé, qui a commencé sa carrière à 14 ans auprès de Gaston Lenôtre, en 1976, avant de rejoindre Fauchon quelques années plus tard, n’aimait pas au départ. « Je trouvais ça trop sucré », dit-il.

Dans les années 1980, il se lance malgré tout dans d’inventives associations de saveurs, « pour rendre le goût du macaron plus ludique ». Leur goût est d’autant plus intense que la garniture est généreuse, explique le pâtissier qui a également travaillé chez Ladurée, maison réputée elle aussi pour ce petit gâteau.

Parmi ses associations de saveurs à succès, le macaron huile d’olive et vanille, le Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion), ou encore l’Ispahan, un best-seller alliant framboise, litchi et rose.

Les coffrets de ses chocolats illustrés par l’artiste français Nicolas Buffe

Ce passionné de vin est aussi un habitué des collaborations avec d’autres créateurs, qu’il s’agisse du parfumeur Jean-Michel Duriez, ancien « nez » de Rochas, ou d’artistes comme l’Italien Giuseppe Penone dont l’œuvre lui a inspiré une bûche de Noël. En ce moment, l’artiste français Nicolas Buffe illustre les coffrets de ses chocolats avec son univers féerique, mi-manga, mi-baroque.

Pierre Hermé se réjouit de constater l’engouement actuel pour la pâtisserie haut de gamme, auquel il « ne pense pas être complètement étranger ».

« Il y a de plus en plus de pâtissiers de talent qui font parler d’eux, ouvrent des boutiques, font des choses exceptionnelles dans les hôtels, les restaurants… La profession est très vivante, plein de jeunes veulent apprendre ce métier, je trouve cela formidable ».