Les louanges d’un grand chef à la cuisine végétale. Meilleur Ouvrier de France en 2007, chef deux étoiles du Chambard à Kaysersberg et actionnaire du 1741 à Strasbourg, Olivier Nasti fait actuellement la part belle aux légumes en salade, en gratin ou en purée dans son dernier ouvrage Comment faire la cuisine des légumes ? (éditions Menu Fretin). Le chef, bien connu dans la région et qui a fait quelques apparitions dans des émissions de cuisine comme Masterchef, aurait pu faire toute « une bible » sur le sujet. Mais il s’est finalement contenté d’une centaine de recettes… tout de même.

Quand un grand chef sort un livre de recettes, on ne s’attend pas forcément à ce qu’il traite exclusivement des légumes… Pourquoi ce choix ?

Un jour je suis rentré chez moi, mon épouse était en train de faire à manger. Je lui ai demandé pourquoi elle ne prenait pas une de mes recettes. Elle m’a répondu qu’il lui faudrait dix petites mains pour en réussir une. Je lui ai donc dit que je lui ferais un livre pour elle. Je l’ai sorti il y a trois ans [Comment faire la cuisine ?, éditions Menu Fretin]. On est ici dans la continuité. C’est un livre simple, pédagogue. Au vu du succès du premier, j’ai décidé de faire des suites. Fin octobre, on va sortir Comment faire de la pâtisserie en cuisine ?.

N’y a-t-il pas eu la volonté de rentrer dans cette tendance de la nourriture saine, du retour à la cuisine de légumes anciens ?

S’il y a une tendance, celle-ci a toujours été amenée par un grand chef. Par exemple, la crème brûlée est aujourd’hui servie dans tous les restaurants, alors qu’il y a 30 ans personne ne la connaissait. Cette tendance à la cuisine légère, fine, est forcément venue avec une nouvelle fraîcheur d’un grand cuisinier. Les gens prennent aussi conscience qu’on bouge moins, qu’il faut donc manger plus sainement. Je n’ai pas orienté ces recettes sur le retour des légumes anciens, mais sur l’accompagnement des viandes ou poissons dans la cuisine de tous les jours. Sur la place du légume dans la cuisine.

Est-ce que les légumes sont une bonne base pour la créativité ?

Ils sont en tout cas super-importants. On apprend généralement à maîtriser les cuissons, à faire des coupes, etc. mais on n’apprend pas à maîtriser les accompagnements. Au restaurant, je présente parfois les légumes au centre de l’assiette et le produit principal est décalé. C’est un jeu, ça devient ludique. Le légume doit sublimer le produit principal. J’essaye de toujours avoir une finesse, par la texture ou autre, de jouer entre le cru, le cuit, l’acide, l’amer… Quand je mets des légumes sur une assiette, il y a toujours une surprise.

Tian de légumes, par Olivier Nasti - Menu Fretin

Est-ce qu’il est facile de cuisiner les légumes ?

Ça demande beaucoup de technique, des cuissons différentes, de précision. Dans ce livre, j’ai privilégié le pas à pas. Parce que moi ça me paraît évident, mais rien n’est simple. Il fallait que ça le soit, que les recettes ne prennent pas des heures. C’est aussi fait pour ceux qui rentrent à la maison et qui parfois n’ont pas grand-chose dans le frigo.

Que faire justement quand on a à peine quelques carottes et poireaux chez soi ?

Vous pouvez faire des carottes Vichy, c’est une tuerie ! Ou des carottes entières avec une salade d’herbes, une julienne de légumes, ou encore des poireaux vinaigrette.

Comment faire manger des légumes aux enfants ?

L’œil conditionne le goût. C’est là où tout se joue. Un enfant s’y attarde. Et ce n’est pas juste faire des yeux et une bouche avec du ketchup… ça, un moment il faut arrêter ! Il faut cuisiner différemment, un peu dans ses goûts. Il faut donner des codes couleurs. Au restaurant, les enfants nous surprennent. Ce n’est pas que je n’accepte pas de faire des frites, mais je propose d’autres choses. Et on n’a pas de réclamations.