Pour beaucoup, choucroute, baeckeoffe, fleischschnacka et autres mets traditionnels de la cuisine alsacienne ne cadrent pas avec la fraîcheur et la légèreté recherchées dans les repas d’été.

Une idée reçue qu’Olivier Klein (restaurant Porcus et boutiques Klein d’Alsace) veut balayer d’un revers de la main en lançant une « choucroute fraîcheur » pour l’été. « Dans nos restaurants, quand les beaux jours arrivent, les gens ne commandent plus de choucroute. Les ventes baissent de 70 %, concède-t-il. Les gens disent souvent qu’ils préfèrent manger une paella… mais ce n’est pas plus digeste qu’une choucroute. »

Choucroute fraîcheur d’été - Porcus

Olivier Klein s’est donc adapté en proposant une choucroute à déguster froide : « Quand je l’ai annoncé à mes collaborateurs, il y a eu un grand blanc », rigole celui qui estime que « depuis la choucroute aux poissons, qui a été décriée au début, il ne se passe pas grand-chose dans ce domaine. Conceptuellement il s’est passé quelque chose avec cette choucroute froide ».

Exit la knack, place au cervelas

Le créateur strasbourgeois a souhaité garder l’idée des cinq garnitures, présentes dans le plat traditionnel, et a donc procédé par substitution « sauf pour le chou auquel on a rajouté de la crème fraîche pour transformer son onctuosité en bouche ». La knack a été remplacée par du cervelas de Strasbourg, la saucisse de Morteau par une saucisse à l’ail des ours, la palette fumée par du Kassler (filet de porc salé dans une saumure puis fumé au bois de hêtre). La poitrine salée cuite a, elle, été conservée. « Par contre, les pommes de terre vapeur froides, ce n’est pas bon du tout. On les a remplacées par une quenelle de salade de pommes de terre alsaciennes aux lardons. »

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Voilà donc une choucroute parfaitement adaptée aux chaleurs estivales tout comme, à en croire Olivier Klein, une grande part de la charcuterie alsacienne. Il conseille par exemple un assortiment de charcuterie avec six ou sept sortes différentes, « des produits maigres à accompagner de carottes et autres crudités ou de ratatouille froide. C’est frais, ça fait du bien et c’est sain », une tarte de jambon avec carottes et courgettes, ou encore une salade de lentilles avec deux tranches de palettes fumées.

Rhubarbe et mirabelle en dessert

Autre plat typique d’Alsace qui peut être revisité pour des saveurs un peu plus estivales : la tarte flambée. Rien n’empêche de troquer les lardons et les oignons pour des pommes ou des bananes. Le restaurant Flamme & Co propose plusieurs variantes sucrées dont une composée de fraises, pistaches, rhubarbe et gelée verveine.

Côté dessert, pourquoi ne pas se laisser tenter par une glace aux saveurs locales comme la fraise, la rhubarbe ou encore la mirabelle. Quant aux adeptes des eaux-de-vie, ils pourront toujours arroser leurs desserts de Marc de Gewurztraminer