Avec une année de recul, qu'est ce que l'étoile Michelin obtenue en 2014 a changé pour le «1741»?
On a la reconnaissance du Guide Michelin et de nos pairs. C'est important, cela donne de la crédibilité par rapport à notre clientèle. A l'ouverture du restaurant gastronomique, on proposait un service, un accueil, des prix, etc. d'un étoilé sans l'étoile. C'était compliqué vis-à-vis des clients. L'étoile nous a apporté un surplus de clientèle européenne, touristique, épicurienne. Les Strasbourgeois, avec ou sans l'étoile, viennent pour le restaurant, l'équipe. On a changé notre rythme de travail: de 7/7 à cinq jours par semaine car le Guide Michelin n'aime pas le turn-over dans les équipes, préfère la régularité. On a aussi fait 60.000 euros de travaux cette année dans les cuisines et pour la décoration, embauché sept personnes. C'est magnifique d'avoir une étoile, c'est un rêve de gosse. Strasbourg avait besoin d'une belle table et il y avait un marché. On ne va pas s'arrêter là, rendez-vous dans cinq ans.

>>> Le Guide Michelin 2015 récompense la gastronomie française dans toute sa diversité.

Ça veut dire que vous ambitionnez une deuxième voire une troisième étoile dans cinq ans?
Je n'ai pas envie d'être prétentieux. Le premier boulot a été de confirmer cette étoile. En 2015, le Guide Michelin a eu un message fort notamment en Alsace en enlevant des étoiles [Les restaurants strasbourgeois le Crocodile et la Cambuse ont perdu les leurs].

Vous avez eu peur de perdre votre étoile?
Bien sûr (il le répète quatre fois)! Des chefs peuvent se permettre de la refuser ou de la rendre, le «1741» non. J'ai eu mal au bide pendant quinze jours. Pourtant, j'étais convaincu du bon travail accompli en 2014. Mais il y a tellement de choses que l'on ne contrôle pas. On a conservé et confirmé cette étoile. Le boulot, maintenant, c'est de continuer à monter, de fidéliser la clientèle surtout strasbourgeoise, c'est la clef de la réussite.

« 3 nouveaux #1étoile en @Alsace : @Le7emeContinent (Rixheim, 68), @AubergeAuBoeuf (Sessenheim, 67), Esprit Terroir (Strasbourg, 67) — Le guide MICHELIN (@guideMichelinFR) February 2, 2015 »

Que conseilleriez-vous à un nouvel étoilé?
S'il a eu une étoile, c'est pour son travail de 2014, il faut continuer à faire le même boulot, il ne faut pas forcément mieux faire. Surtout, on ne change pas la carte du jour au lendemain, on n'augmente pas les prix. L'étoile apporte une euphorie mais aussi une pression. Il faut confirmer et garder sa rigueur.

Manque-t-il une offre de restauration à Strasbourg?
Je n'ai pas l'impression. L'offre est bien variée. J'apprécie le travail de Jérôme Fricker [La Hache, La Corde à Linge...] qui a mis de la nouveauté dans ce qui se passe à Strasbourg où c'est très centré sur la cuisine alsacienne. Si, la ville manque d'un restaurant deux ou trois étoiles. Une capitale européenne le mérite.