Sa réputation, celles de ses pâtisseries ou encore de ses galettes des rois, traditionnelles ou «folles», ne sont plus à faire... Le célèbre pâtissier-chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt vous conseille pour une Epiphanie réussie.

Est-il facile de faire une galette des rois?
Ce n'est pas ce qu'il y a de plus facile mais ça reste à la portée de tout le monde. Tout dépend si on fait on fait sa pâte feuilletée ou pas. C'est plus simple de l'acheter chez son boulanger ou pâtissier. Nous, on montre comment la faire dans nos cours de pâtisserie.

C'est l'étape la plus difficile?
Oui, ça peut être un peu compliqué, il ne faut pas être gauche. C'est en tout cas le plus long: il y a une histoire de plis, il faut respecter les couches de pâte, de beurre, replier en quatre puis en deux... Quand on a fini, on a un quasi mille-feuille.

Quels sont vos conseils en termes de cuisson?
On cuit la galette dans un four à air pulsé (ou à chaleur tournante), à 160-170°C pendant 35 minutes, pour une galette de 22 cm de diamètre.

Et de dégustation?
On la déguste tiède. Même si on cuit des galettes toute la journée, on dit à nos clients de la remettre 5 à 7 minutes au four. On peut ensuite les accompagner: pour les galettes à la frangipane, par exemple, on peut prendre un thé vert, un café, du cidre, une coupe de champagne ou encore des vins liquoreux, du Riesling.

Comment changer de la traditionnelle galette à la frangipane?
Chez nous, on propose des «galettes folles»: au citron de Menton, au fromage blanc à l’églantine, à la noisette, pépites de chocolat et sirop d’érable ou avec une compotée de fraise à la rose. Chaque semaine, jusqu'à la fin du mois, elle est différente. Les gens se laissent surprendre. Certains viennent spécialement pour ça et reviennent toutes les semaines pour en goûter une nouvelle.

Une galette des rois avec du fromage blanc à l'églantine, de Thierry Mulhaupt - Stéphane Spach

Mais on peut aussi décliner les galettes de façon plus accessible, en fourrant la galette de crème pâtissière ou aux noisettes, avant ou après cuisson, et pour les galettes briochées, on peut y mettre de la crème fraîche par exemple.