C’est le Léon Marchand des cuisines. Triple médaille d’or au championnat de France du pâté en croûte, et médaille d’argent au championnat de France de jambon blanc. Lui, c’est Philippe Pardailhé et il vient de conquérir le public du championnat du monde de cassoulet de Toulouse qui a eu lieu le 20 janvier au Rex de… Toulouse. Si le prix du jury a été attribué à deux Lyonnais, Timothée Deguingand et Nicolas Ferrand, à la surprise des locaux, le Toulousain n’est pas sorti perdant, loin de là. Il est devenu champion du monde grâce au prix du grand public.

Patron depuis quatre ans, de la Maison Pardailhé, de son laboratoire à Roquette à sa loge au marché de Victor-Hugo, le maître du cassoulet raconte à 20 Minutes son art.

C’est quoi exactement ce championnat du monde de cassoulet ?

C’est une compétition organisée par Michel Sarran, les Chevaliers du fiel, etc. Cette année pour la 9e édition du concours, nous avions comme jury, Damien Comolli, président du TFC, Jean-Jacques Bolzan adjoint au maire de Toulouse, Jean-Baptiste Marty, champion du monde de cassoulet 2024. On est cinq finalistes à être sélectionnés. Sur une heure, on devait préparer et cuire un cassoulet géant pour 140 invités et la dizaine de jurés. J’ai gagné le prix du grand public. Même si on parle beaucoup des Lyonnais j’ai quand même remporté 80 votes sur 140, c’est un record.

Jambon blanc, pâté en croûte, cassoulet… Qu’est-ce que ça apporte de gagner ces concours ?

Déjà, c’est une fierté personnelle. Ça motive aussi les gens à goûter des produits de qualité qui sont reconnus comme tels. Il y a beaucoup de personnes qui viennent me voir en me disant qu’ils n’aiment pas le pâté en croûte et une fois qu’il goûte le mien, ils aiment parce que c’est fait maison. Aujourd’hui, on n’est que deux ou trois sur Toulouse à fabriquer du fait maison. On n’a que des fournisseurs locaux, on fait tout nous-même, ça change de l’industriel. C’est la même chose pour le cassoulet.

Comment fait-on un bon cassoulet ?

C’est la matière première qui fait tout le plat. Moi, je vais chercher des haricots du Lauraguet à Mazères. Ils n’ont pas l’IGP car ils sont à 6 km du secteur mais c’est une famille locale qui a des terres et qui produit des lentilles, des haricots… Ils trient les haricots à la main et non pas envoyés au Canada pour être triés comme à l’accoutumée. Après, on met de la saucisse et pas n’importe laquelle. La véritable saucisse de Toulouse qu’on fabrique nous-même. Ensuite on met du confit de canard, le cochon provient de la vallée des Comminges. On est charcutier donc on fait tout nous-même. On ne peut pas se rater comme ça.

Quelle est la différence entre le cassoulet de Toulouse et celui de Castelnaudary ou de Carcassonne ?

Chez nous, il n’y a pas de tomates, pas de chapelure. Et c’est principalement avec du porc dedans. On fournit quand même une cuisse de canard confite mais ce n’est pas exactement pareil. Les deux autres varient dans leurs ingrédients mais la base reste toujours la même.

C’est vraiment un plat régional donc, s’impose-t-il ailleurs ?

Le cassoulet est très connu. Ils vont faire le championnat du monde, cette année, en Argentine, où je pars avec eux. Ils l’ont fait au Japon, à New York… C’est un plat qui commence à être connu et qu’il faut défendre. Le cassoulet devient tendance petit à petit. C’est un plat qui a été oublié et encore aujourd’hui, il n’y a que très peu de restaurants qui en servent. De corrects surtout. C’est pour ça qu’ils ont créé ce concours aussi, c’est pour valoriser ce produit.

Que dire à quelqu’un qui n’a jamais mangé de cassoulet ou qui n’aime pas ça ?

Qu’il ne faut pas avoir de préjugés (rires). Ce n’est pas un plat qui est lourd quand il est bien fait. Ce qu’on me dit souvent, c’est que le mien est léger. Quand on sort du repas, on n’est pas gonflé. Pour le goûter, il faut choisir un restaurant ou un fournisseur de qualité et l’expérience sera bien meilleure.

A part vous, qui recommandez-vous à Toulouse pour goûter un bon cassoulet ?

Il y en a plusieurs : le Gentil Magre, le restaurant Chez Emile, après il y a les événements de Toulouse à Table. En mai, ils font faire le Guinness Record avec 3.000 cassoulets. Mais ce n’est pas si évident que ça à Toulouse de trouver un bon cassoulet. C’est un savoir-faire qui s’est un peu perdu. Moi j’ai été drivé par Moustache, un ancien d’ici [du marché Victor-Hugo], qui m’a relevé les secrets d’un bon cassoulet. Mais ce n’est pas le cas de tout le monde.