Comment les fibres végétales se retrouvent dans nos assiettes le plus souvent grâce aux fruits et aux légumes. Mais, depuis juin, la multinationale nordiste, Roquette, a ouvert un nouveau centre d’innovation alimentaire dans son usine historique de Lestrem, dans le Pas-de-Calais, pour avancer sur les fibres végétales avec un atout de poids : l’amidon transformé.

L’ambition de ce laboratoire de recherche et développement est d’améliorer le goût des aliments, tout en réduisant le sucre, le sel ou le gras afin de s’adapter aux consommateurs de demain. Pour cela, le laboratoire utilise l’amidon de blé, de la pomme de terre, du maïs, du tapioca ou du pois.

Invention du chewing-gum sans sucre

« Le travail, chez Roquette, consiste à extraire la protéine d’amidon pour utiliser ses composants », explique Isabelle Routier, responsable du service technique, au sein de l’unité mondiale alimentation et protéines. Certes, le spécialiste de l’amidon collabore aussi dans l’industrie pharmaceutique (voir encadré), mais « le secteur alimentaire a toujours été prépondérant par rapport à notre histoire », souligne-t-elle.

Sur les 40 brevets déposés annuellement par Roquette, environ la moitié est reliée au marché de l’alimentation humaine. Pour preuve, le chewing-gum sans sucre, à base de fibres végétales, a été inventé, il y a une quarantaine d’années, chez ce géant de l’agroalimentaire, qui fut également pionnier dans le lancement des végétaux permettant de remplacer la viande. « Aujourd’hui, nous devons répondre aux nouveaux enjeux de l’évolution de l’alimentation, comme fabriquer du chocolat moins sucré, donner un côté crémeux au lait végétal, ou enrichir les yaourts en fibres », poursuit Isabelle Routier.

Car les produits de demain, selon elle, seront « riches en fibres et réduits en sucre ». Or, pour l’instant, le compte n’y est pas. L’apport quotidien recommandé en fibres varie en fonction de l’âge, du sexe et d’autres facteurs, mais il est généralement recommandé de consommer de 25 à 30 grammes de fibres par jour. « Malgré un intérêt croissant pour les fibres, la plupart des gens n’en consomment pas suffisamment, ce qui entraîne un déficit », assure-t-on chez Roquette.

Débouchés colossaux

En moyenne, seulement 12 % des Français consomment la quantité recommandée selon les résultats de l’étude Esteban, datant de 2014-2016, sur les consommations alimentaires. C’est à peine mieux au Royaume-Uni. Et en Espagne, c’est bien pire, avec seulement la moitié de la quantité recommandée.

Le marché de la fibre végétal semble donc offrir des débouchés colossaux, justifiant les 4,5 millions d’euros d’investissements du centre de Lestrem. Ici, on teste les fibres du futur, les nouvelles protéines qui doivent permettre de réduire la consommation de viande ou d’améliorer certaines textures. La trentaine de techniciens de l’alimentation et de nutritionnistes anticipent ainsi l’explosion du marché des produits végétaux alternatifs à venir.

L’entreprise emploie environ 300 chercheurs dans le monde sur le sujet, en Chine, en Inde ou au Brésil, par exemple. Ainsi, elle est devenue, peu à peu, un partenaire stratégique pour les producteurs d’aliments transformés qu’on retrouve dans les supermarchés français. L’entreprise sort 700 solutions végétales pour 3.500 sociétés clientes dans le monde. On n’a pas fini de manger des fibres. Mais si c’est bon pour la santé…