Sauf si vous êtes un amateur de choucroute, vous n’avez peut-être jamais mangé de légumes lacto-fermentés. Car si ce procédé de conservation est vieux comme le monde, il est tombé aux oubliettes en France avec l’arrivée de la stérilisation. Tout l’inverse de certains pays d’Asie ou d’Europe de l’Est où la fermentation des végétaux est encore très développée. Appuyés par des scientifiques, certains producteurs ou transformateurs tentent tout de même de remettre la lacto-fermentation au goût du jour.

Cette filière naissante s’était d’ailleurs donné rendez-vous jeudi à l’Hôtel Pasteur à Rennes pour la première édition du festival de la fermentation des végétaux, co-organisé par le pôle de compétitivité Vegepolys Valley et l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). L’occasion de faire redécouvrir au public cette technique ancestrale qui « rencontre un engouement croissant à l’heure du fait maison et de la végétalisation des assiettes », souligne Florence Valence-Bertel, directrice du centre de ressource biologique des bactéries d’intérêt alimentaire à l’Inrae.

« Des légumes frais, du sel, de l’eau et du temps »

Si vous souhaitez vous lancer dans la lacto-fermentation, sachez que le procédé est assez simple et ne nécessite pas d’équipement coûteux. « Seulement des légumes frais, du sel, de l’eau et du temps », indique Marie-Pierre Cassagnes de Vegepolys Valley, en charge du projet Flegme (fermentation des légumes), mené depuis 2019 dans les régions Bretagne et Pays-de-la-Loire. Une fois vos carottes, choux, radis ou concombres épluchés, il vous suffit de les mettre dans un bocal et d’y ajouter un peu de sel et d’eau avant de laisser le tout macérer.

Les bactéries lactiques naturellement présentes dans les légumes vont alors agir et les transformer en lui amenant d’autres saveurs. Il faut toutefois être patient et laisser les légumes fermenter pendant au moins deux semaines avant de les consommer. « On peut ensuite les conserver pendant au moins quatre ans », assure Florence Valence-Bertel.

Une touche d’acidité et le plein de vitamines

Mais quel est l’intérêt au final de la lacto-fermentation ? L’aspect nutritionnel tout d’abord. « Il n’y a pas d’ajout d’additifs ou de conservateurs », indique Jessie Bruel, qui commercialise depuis sept ans des légumes lacto-fermentés sous sa marque JiBio. Le goût des légumes change également, apportant de nouvelles saveurs en bouche. « Les légumes vont être acides mais il ne faut pas avoir peur de cette acidité, assure Jessie Bruel. Il faut apprendre à utiliser ces légumes lacto-fermentés dans des recettes, comme des salades composées ou sur des tartines. »

Le procédé permet aussi de consommer toute l’année des légumes qui ne sont plus de saison et d’éviter ainsi le gaspillage alimentaire. « Et c’est en plus bien moins énergivore que la congélation », ajoute Florence Valence-Bertel. Un geste loin d’être neutre à l’heure de la sobriété.