Comment nourrir de manière saine et durable une population mondiale qui ne cesse de croître ? Avec ses répercussions sur la santé, l’environnement et le climat, l’alimentation est au cœur des préoccupations. Si la malbouffe a encore de beaux jours devant elle, on assiste depuis quelques années à l’émergence de nouveaux modes de consommation comme le véganisme ou le flexitarisme et au boom des circuits courts et des produits locaux.

A Rennes, capitale de la première région agricole et agroalimentaire française, cela fait pas loin de dix ans que le Centre culinaire contemporain réfléchit au contenu de nos assiettes. Porté par Jean-Michel Lemétayer, ancien président de la FNSEA, le centre a ouvert ses portes en 2013 dans la zone Atalante-Champeaux. « Lieu d’expérimentation et d’innovation alimentaire », le bâtiment moderne accueille en son sein tous les acteurs de la filière du manger, tous réunis pour « réfléchir et imaginer l’alimentation de demain », selon son ancien président Pierre Weill.

Mieux comprendre les usages et attentes des consommateurs

Appétissant sur le papier, le projet a pourtant failli tourner au vinaigre en mars 2018 avec son placement en redressement judiciaire. Il a finalement repris vie quelques mois plus tard sous la forme d’une société coopérative d’intérêt collectif, soutenue par les collectivités et des industriels de l’agroalimentaire breton. Hébergeant trois restaurants ainsi qu’une école de cuisine et l’école des maîtres crêpiers, le centre a depuis recentré ses activités sur le conseil. Auprès de collectivités bretonnes, à commencer par la région, qui s’est engagée en faveur « du bien manger pour tous », selon son président Loïg Chesnais-Girard.

Mais surtout auprès des professionnels de l’agroalimentaire, PME ou grands groupes, les experts du centre les aidant à mieux comprendre les attentes et les usages des consommateurs et à développer de nouveaux concepts culinaires. On ne connaîtra pas le nom des clients, clause de confidentialité oblige. « Mais beaucoup d’innovations sont sorties de nos cuisines, notamment autour des légumes », souligne Marie-Loïc Garin, chef de projet R&D.

Un travail à mener sur les algues et les légumineuses

Laissant à d’autres le soin de cultiver de la viande artificielle ou d’imaginer les ingrédients de demain, le centre culinaire s’attache surtout à trouver de nouveaux usages à des produits déjà existants. Exemple avec les algues, une ressource encore sous-exploitée. « On travaille à sa valorisation pour en faire un véritable légume et pas seulement un ingrédient », explique Pierre Weill.

Alors que la consommation de viande baisse chaque année, l’agroalimentaire s’intéresse également aux légumineuses. « Il y a une demande de plus en plus forte mais pas grand monde ne sait les cuisiner », souligne Patrick Aulard, nouveau président du centre. « Il y a donc tout un travail à mener avec les industriels pour donner une autre image et d’autres usages à ces légumineuses », précise-t-il, tout en dégustant un falafel à base de cocos de Paimpol.

Sous son mandat, le centre culinaire, qui aide aussi des restaurateurs à créer leur carte ou à développer leur créativité, prévoit d’exporter son expertise en dehors des frontières bretonnes. Histoire de montrer que « la Bretagne a toutes les ressources pour se hisser au rang de leader de l’innovation alimentaire ».