La gastronomie est une institution en France et les mots pour en parler ont une histoire presque aussi savoureuse que les plats qu’ils accompagnent. C’est ce que l’on apprend dans l’ouvrage de Mathieu Avanzi et Jean Mathat-Christol « Comme on dîne chez nous », publié ce jeudi 28 octobre aux éditions Le Robert. Le premier est linguiste, auteur de « Comme on dit chez nous » et le second enseigne la cuisine et la pâtisserie. Sur le territoire de la Métropole et en Corse (et pas dans les territoires d’Outre-Mer par manque de données), ils proposent un voyage culinaire qui a le mérite de battre en brèche certains clichés sur les régionalismes.

On apprend que le développement de la cuisine régionale est relativement récent ?

Oui, elle s’est diffusée avec la démocratisation des congés payés et l’expansion des foires. Celles-ci existaient depuis le Moyen-Age mais avec le développement des transports, elles se sont étendues et tout a été fait pour une dérégionalisation de la cuisine régionale. La création des restaurants (au milieu du XIXe siècle) a aussi contribué à sa diffusion.

Derrière cet engouement, il y a aussi l’argument marketing car le régional fait vendre. A partir des années 1980, on a voulu diversifier la nourriture dans les supermarchés, aidés notamment par les progrès sur les emballages. Alors qu’au XIXe et XXe siècle, les fermiers mangeaient simplement un bout de fromage sur des patates, et qu’il y a encore 30 ans personne ne savait ce que c’était que la raclette (en dehors de la Suisse et de la Savoie), on en trouve aujourd’hui de la surgelée chez Picard !

Le nom de certaines spécialités laisse penser qu’elles sont attachées à une région, alors que pas forcément. Expliquez-nous.

Le bœuf bourguignon existe comme une spécialité parce que c’est comme ça qu’il a été vendu à Paris. Des viandes en sauce avec du vin vous en aviez toute une série, (daube provençale, blanquette etc.) et c’est juste une variante. La Bourgogne s’est réemparée de cette spécialité et l’a érigé en monument national mais finalement la recette devait varier d’une région à l’autre. C’est la même chose avec le gratin dauphinois. Tout un tas de spécialités qu’on nous vend comme locales, ne le sont pas. C’est un peu l’arnaque (rires). La fondue également n’est pas savoyarde mais suisse.

Il n’y a pas vraiment de spécialités parisiennes emblématiques dans votre ouvrage. Comment l’expliquez-vous ?

Paris tire sa personnalité des autres régions : c’est une sorte de centrifugeuse qui prend des autres et qui ne crée rien elle-même tout en étant le centre de la France d’un point de vue culturel. Certains mots commencent à naître à Paris mais très rapidement ils vont s’exporter ailleurs en raison d’allers-retours incessants avec la Province. D’un point de vue linguistique et gastronomique, il n’y a pas d’empreinte de la culture parisienne. La section consacrée à l’Île-de-France n’a donc pas été très facile à remplir même s’il y a bien le croque-monsieur et le pain aux raisins de corinthe. Il y a aussi la frite qui est parisienne mais dont les Belges se sont réemparés comme un trophée. Les marchands de frites ont rapidement disparu à Paris, et la frite a été exportée en Belgique avec les premières foires. On l’associe aujourd’hui à la Belgique parce qu’elle a continué à la développer.

On voit que le vocabulaire culinaire de l’Alsace, influencé par sa proximité avec l’Allemagne, dénote par rapport à ceux des autres régions.

Oui, on le voit avec l’exemple du kébab, spécialité qui s’est développée dans les années 1980. On l’appelle un grec en région parisienne, un kébab à peu près partout ailleurs sauf en Alsace, où on l’appelle Döner. Et quand on regarde la tarte flambée (ou flammekueche) c’est un exemple de dérégionalisation très fort. Il y a 20 ou 30 ans, on ne savait pas ce que c’était une flammekueche. Maintenant, le terme s’est diffusé partout mais l’Alsace est la seule à appeler ça une tarte flambée, tenant à prendre ses distances, à certains moments, sur ce qui vient de l’Allemagne.

Sur les termes utilisés pour désigner les pâtisseries de carnaval, le livre en référence une vingtaine. Pourquoi autant de diversité ?

Oui et il est très difficile de faire leur inventaire, il en manque dans notre livre. C’est l’une des recettes pour laquelle il y a le plus de variations : oreillettes, bugnes, merveilles, beignets de carnaval, bottereaux etc. Si vous l’étendez à l’Italie ou à l’Espagne, il y a aussi des spécialités à base de pâtes frites de ce type, Mardi gras étant le dernier jour où on pouvait manger du gras parce qu’après on rentrait dans le carême.

On dit Merveilles dans le Sud-Ouest mais aussi en Suisse romande donc on imagine qu’il s’agissait d’aires connectées auparavant. On devait dire merveilles dans tout le sud de la France, il y a une variante bugne qui a émergé à Lyon et une variante oreillette qui a émergé à Montpellier ou à Marseille et qui a remplacé localement le terme merveilles, qui s’est maintenu dans les périphéries. Souvent, on manque de données pour expliquer à quel moment les variations se manifestent.

Peut-on dire que la gastronomie est un vivier de nouveaux mots ?

Dans un dictionnaire comme Le Robert, la gastronomie, avec la technologie par exemple, est une des grandes sections où de nouveaux mots rentrent dans la langue chaque année. Un mot comme tartiflette qui était régional il y a vingt ans ne l’est plus du tout aujourd’hui. Dès qu’un mot passe dans le dictionnaire, il rentre dans le français standard et c’est vrai pour la gastronomie régionale mais aussi internationale (wasabi, wok par exemple ont été introduits récemment.) Ainsi, beaucoup de régionalismes bien intégrés à la langue française sont venus de la cuisine italienne (spaghettis, lasagnes etc.) et ça évolue très très vite.