A l’Esturgeonnière, au Teich sur le Bassin d’Arcachon (Gironde), on est dans les starting-blocks. Prêts à lancer une saison qui tarde désespérément à démarrer. « Normalement, à cette époque de l’année il y a une effervescence chez nous, les téléphones sonnent, on fait des allers-retours tout au long de la journée… Tant de choses qu’on n’observe pas du tout à ce jour, c’est anormalement calme » se désole le directeur du site de production du caviar d’Aquitaine Perlita, Michel Berthommier.

Le caviar est effectivement le produit de fêtes par excellence. « Nous réalisons les trois-quarts de notre chiffre d’affaires durant les deux derniers mois de l’année, ce qui représente pour nous entre 2,8 tonnes et 3,2 tonnes » poursuit le producteur. Or, entre le confinement et l’incertitude pesant sur les fêtes de Noël et du Jour de l’An, le site de production est actuellement quasiment à l’arrêt.

« La grande distribution a les deux pieds sur le frein »

« Depuis 2015 nous subissons régulièrement des fins d’année perturbées, il y a eu notamment les événements sociaux, observe Michel Berthommier, mais 2020 combine l’anxiété ambiante et l’incertitude absolue quant à ce que nous serons autorisés à faire. Avec une seule quasi-certitude, celle de l’absence de la restauration, qui est un de nos débouchés principaux. Parallèlement, la grande distribution – qui est devenue l’acteur numéro un de la commercialisation du caviar – a les deux pieds sur le frein, de peur de se retrouver avec des invendus en fin d’année. Or, c’est le baromètre du secteur. Enfin, le reste de nos clients - épiciers, cavistes, poissonniers… - sont dans l’expectative… »

La conjugaison de tous ces facteurs est « redoutable » déplore le producteur. Il veut cependant garder espoir. « Les gens vont se décider assez tardivement, ce n’est pas forcément catastrophique, et on peut même supposer que le schéma qui se dessine de rassemblements festifs limités, serait plutôt favorable à notre produit. Il suffit que l’on ait quinze jours, trois semaines de belles ventes, pour sauver la mise. » La récolte de l'automne, qui vient tout juste de s'achever, a été préparée, conditionnée, et ne demande plus qu'à être vendue...

Environ 10 ans pour qu’une femelle donne du caviar

Premier pays consommateur de caviar dans le monde, la France en produit désormais environ 40 tonnes par an. « Les gens ont intégré le fait que le caviar n’est plus Russe ou Iranien, et qu’il vient désormais de fermes aquacoles - notamment françaises - avec des produits de qualité » assure Michel Berthommier. Parallèlement, les prix ont baissé ces trente dernières années, même si le caviar se vend toujours dans le commerce entre 150 euros et 300 euros les 100 grammes, en fonction du grammage des fameuses perles noires…

Il faut dire que le produit nécessite de la patience pour être élaboré. « Il faut à peu près une dizaine d’années entre le moment où vous mettez vos premiers esturgeons à l’eau, et celui où les femelles donneront du caviar, » explique le directeur de l’Esturgeonnière. Le site produit quelque 300 tonnes de poissons, soit 4 tonnes de caviar à l’année. « Il provient exclusivement d’esturgeon sibérien, même s’il existe 24 espèces d’esturgeons sur la planète qui sont toutes susceptibles de donner du caviar. »

« Le caviar est un produit qui se suffit à lui-même »

L’élaboration même du caviar se déroule également sur le site du Teich. Une fois les poissons arrivés à maturité, on les ouvre pour prélever les gonades, des grappes d’ovocytes de quelques millimètres de diamètre. « On va tamiser ces grappes, les rincer, les saler et les mettre en boîte. C’est très rapide : entre le moment où le poisson entre au labo, et celui où on referme la boîte de caviar, il s’écoule à peu près 1 h 30. » La durée de consommation du caviar Perlita est de 12 mois.

Pour un caviar puissant, privilégiez une date de production la plus ancienne possible. « Un caviar jeune proposera plutôt des saveurs aériennes qui peuvent aller sur le fruit sec, la noisette ou la noix » détaille Michel Berthommier.

Concernant la dégustation, le producteur estime que « le caviar est un produit qui se suffit à lui-même : on peut le consommer à la cuillère ou sur une tranche de pain ou un blinis fait maison. » Et si vous désirez quand même le travailler ou l’ajouter à une préparation « on peut, pourvu qu’on le serve à la dernière minute car le caviar supporte assez mal d’être réchauffé. »