C’est l’hiver, le sapin est paré de ses plus belles décorations, notre pull de Noël est prêt à faire sensation, et les gourmets attendent de se régaler des spécialités prisées durant les fêtes de fin d’année. La saison de la raclette est lancée et les réveillons en perspective sont la promesse de tables bien garnies et de ventres bien (trop) remplis. Ne reste plus qu’à s’accorder sur le menu des réjouissances. Et c’est là que les festivités peuvent se gâter.

Au même titre que certains détestent la coriandre autant que d’autres l’adorent, il y a des aliments qui sont loin de mettre tout le monde d’accord. Or, un menu de fêtes peut être riche en aliments « clivants ». Pour attaquer, certains se partageront une bourriche d'huîtres, sous le regard écœuré de ceux qui n’en mangeraient pour rien au monde.

Au fait, qu’est-ce que c’est ?

L’huître est un mollusque marin qui affiche un beau tableau nutritionnel : elle est très riche en protéines, en vitamines et minéraux. La France en est le premier producteur européen, et sept régions se partagent sa production : Normandie‐Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Région Centre‐Ouest, Marennes‐Oléron, Arcachon‐Aquitaine, Méditerranée.

Pourquoi on déteste

« Les huîtres, sans être pipi caca, c’est quand même des grosses glaires, décrit Elie. Mais le pire, c’est pas ça : c’est que tu bouffes le mollusque vivant. VIVANT. Y a-t-il d’autres animaux qu’on mange vivants ? Non, parce que ça n’a pas de sens. C’est comme croquer dans un cochon qui se balade dans une ferme ! »

Même crainte et même dégoût pour Hélène. « J’ai horreur des huîtres, témoigne la jeune femme, tout me répugne : l’impression de boire la tasse d’eau de mer, déjà, c’est pas possible, et c’est encore ce qu’il y a de moins pire. Ça me fait penser à de la morve, c’est visqueux, je trouve ça dégueulasse ! Et savoir que c’est encore vivant, c’est le pompon ! En plus, quand j’étais petite, mes parents disaient que si on les gobait, les huîtres pouvaient se coller à la paroi de l’estomac et rendre malade. Ça m’a traumatisée ! Je n’arrive pas à surmonter cette peur et ce dégoût ». Présentée comme ça, l’huître ne dévoile en effet pas ses meilleurs atouts.

Pourquoi on adore

« C’est trop bon ! J’ai l’impression d’être Christiane dans Les bronzés font du ski : je pourrai m’en enfiler des douzaines, plaisante Anne. Quand on en mange, on a tout de suite l’impression que c’est la fête ! Et j’adore leur petit goût iodé, c’est frais, c’est fin, je me régale à chaque fois. Je crois bien que je les aime toutes, mais mes préférées, ce sont les belons, leur petit goût de noisette, c’est un délice ! Du bon pain frais et un peu de beurre salé pour accompagner ça et je suis la plus heureuse du monde ».

Un enthousiasme partagé par Clémence : « Je kiffe parce que c’est frais, relevé, ça sent la mer et ça se mange avec des potes et un verre de blanc ». Une petite vague de légèreté sur laquelle Pierre aime aussi surfer : « J’adore car j’ai l’impression d’être au bord de la mer quand j’en mange. »

L’avis des experts

« L’huître peut avoir un côté glaireux assez répulsif pour certains, surtout si elle est laiteuse : la mâche peut alors être un peu difficile, caoutchouteuse, explique le Dr Philippe Pouillart, nutritionniste et enseignant-chercheur en pratique culinaire et santé à l’Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais, auteur de Quelle alimentation pendant un cancer (éd. Privat). Et puis c’est un produit vivant : il y a cette crainte tenace que l’huître pourrait se coller à l’estomac ».

« Le goût de l’huître va surtout dépendre de ses conditions d’élevage : c’est le lieu de production qui déterminera le goût, la couleur et toutes les caractéristiques de chaque type d’huîtres, indique à 20 Minutes l’équipe de L’Îlot, un restaurant parisien de poissons et crustacés, qui propose à sa carte plusieurs variétés d’huîtres. Si on n’est pas habitué mais que l’on veut tenter une première dégustation d’huître, il faut miser sur une classique : la fine de claire ».

Une petite info en rab ?

Les huîtres sont hermaphrodites : d’une année sur l’autre, elles seront tantôt femelles, tantôt mâles. L’huître « change de sexe après chaque saison ou après chaque émission de semence, nous apprend le Comité Régional de la Conchyliculture Arcachon Aquitaine. C’est au printemps que l’huître prépare ses gamètes (dès que la température dépasse les 10 °C). Puis en été, lorsque les conditions sont bonnes (bonne salinité et eau à environ 22 °C), elle libère ses gamètes ». Et c’est pendant cette période de reproduction que « les huîtres sont laiteuses, car les gamètes sont de couleur blanche ». C’est peut-être pour cela que l’on dit qu’il ne faut manger des huîtres que durant les mois en R, et ainsi éviter les mois de mai, juin, juillet et août. Même si les aficionados, eux, s’en régalent toute l’année.

Et pour s’en délecter en toute sécurité, un petit conseil de la DGCCRF (la répression de fraudes) qui ne fait pas de mal : on vérifie que l’huître est bien fraîche. Pour cela, « il faut la piquer avec la pointe du couteau ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter un peu. Si elle ne se rétracte pas, c’est qu’elle est morte, il vaut mieux alors la jeter ».