Rennes: Des restaurants confient leurs cuisines à des chefs réfugiés

Le service ne débutera que dans un peu moins de deux heures, pourtant c’est déjà le coup de feu dans les cuisines des Grands Gamins, à Rennes, ce jeudi matin. Comme chaque midi, le café-cantine du mail François-Mitterrand devrait afficher complet, avec 120 à 130 couverts prévus. Une petite pression pour Saïd qui s’active derrière les fourneaux, entouré de sa brigade d’un jour.

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Le jeune réfugié afghan de 25 ans doit en effet concocter le menu du midi. À la carte : du kabuli palaw, un riz épicé au poulet, aux raisins et à la carotte, ou encore du ferni afghan, un dessert très frais à base de cardamome et de pistaches. Des plats qui lui « rappellent le pays ».

Changer les regards sur les réfugiés

Saïd et Les Grands Gamins participent au Refugee Food Festival, qui fait étape pour la première fois à Rennes. Organisé chaque année depuis 2016 dans plusieurs villes du monde (de Bologne au Cap en passant par Paris, Marseille, Copenhague ou New York), l’événement, débuté mercredi, se poursuit jusqu’à dimanche dans différents établissements rennais. Le concept est on ne peut plus simple : chaque jour, un restaurant confie ses cuisines à un chef réfugié, qui présente la gastronomie de son pays.

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Une manière de « changer les regards sur la situation des réfugiés », explique Hélène Hingand, bénévole pour l’association Food Sweet Food et organisatrice du festival à Rennes. L’autre objectif, ajoute sa collègue Clémentine Ruello, est de « favoriser l’accès à l’embauche ou à une formation » des réfugiés. Chacun d’entre eux arrive en effet avec sa propre histoire. Certains étaient déjà cuisiniers et/ou propriétaires d’un restaurant dans leur pays, d’autres, comme Saïd, ont découvert la cuisine plus récemment.

Saïd « rêve de devenir cuisinier » en France

En Afghanistan, le jeune homme était étudiant dans le secteur agricole à l’université de Kapissa, sa province natale. Il a tout quitté vers la fin 2015 pour « fuir la guerre, le terrorisme et les Talibans » et pour « avoir une meilleure vie ». Un long périple de six mois à pied et en camion, à travers l’Iran, la Turquie et une bonne partie de l’Europe. « Je suis arrivé à Calais durant l’été 2016, puis ils m’ont envoyé en septembre dans un centre à Fougères [lors du démantèlement de la « jungle de Calais »], où je suis resté neuf mois », raconte Saïd, dans un français encore hésitant.

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Après avoir obtenu le statut de réfugié en décembre 2016, il s’est installé à Rennes où il a « commencé une nouvelle formation de commis de cuisine avec l’Afpa ». Très vite, lui qui « ne cuisinait pas beaucoup en Afghanistan » se découvre une nouvelle passion. « J’ai fait trois semaines de stage dans un restaurant à Bruz (Ille-et-Vilaine) », précise fièrement Saïd, qui « rêve de devenir cuisinier » en France.

Un travail à quatre mains

Si la barrière de la langue ne facilite pas la communication, « en cuisine, on finit toujours par se comprendre », souligne le jeune Afghan. Matthieu Horeau, copropriétaire des Grands Gamins, a en tout cas « tout de suite été emballé par le concept ». « L’intégration des migrants par la cuisine, ça me parle », affirme celui qui met en avant « le côté militant et humaniste » de la démarche. « Depuis le début, aux Grands Gamins, on a toujours eu des gens qui venaient de partout en cuisine, poursuit-il. Ça permet de voyager à travers les équipes. »

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Dans chaque restaurant, indique Hélène Hingant, « le chef en place et le réfugié travaillent à quatre mains et amènent leur touche personnelle ». Les Rennais pourront découvrir ces saveurs népalaises et syriennes ces prochains jours dans d’autres établissements de la ville. Et pour ceux qui voudraient déguster la cuisine afghane de Saïd, Les Grands Gamins remettent le couvert ce jeudi soir.