De notre envoyée spéciale sur le Symphony of the Seas,

On se doutait que le garde-manger du plus gros paquebot du monde valait le coup d’œil. Mais une fois de plus, les chiffres dépassent nos attentes. Pour nourrir les 9.000 passagers du Symphony of the seas, qui termine, ce jeudi, sa croisière inaugurale entre Malaga et Barcelone, c’est quasiment le même nombre d’œufs qui sont cassés chaque jour. Mais aussi plusieurs tonnes de poulet, des centaines de kilos de crème glacée ou encore 80.000 pains confectionnés.

Sur le Symphony, pas moins de 37 employés s’activent pour réaliser rien que les pâtisseries, desserts, viennoiseries et petits pains qui accompagnent les repas. C’est finalement peu quand on sait qu’il y a 22 restaurants, où les passagers mangent parfois à toute heure. « Deux équipes se relaient, l’une le jour et l’autre la nuit, explique Thierry Houlbert, le chef pâtissier du navire, un Français originaire du Mans. 90 % de ce qui est servi, on le fabrique sur place : les génoises, les crèmes, les sculptures en sucre et en chocolat, les cookies… On n’a pas le temps de les disposer qu’ils sont déjà avalés ! »

Produits locaux

Pour confectionner ces gâteaux et tous les repas, il faut avant s’approvisionner. Et ici, impossible d’aller au supermarché du coin s’il nous manque de la farine. La gestion des stocks et le choix des produits, c’est aussi le Français qui s’en charge. « Une fois par semaine, toutes les denrées sèches comme le sucre ou les conserves sont montées à bord, continue-t-il avec son accent désormais américain. Pour le reste, on fait selon les ports. On essaye vraiment de trouver des produits locaux : du jambon et du fromage quand on passe par la Corse, des olives en Grèce, j’aime aussi travailler les bons fruits comme la pastèque de Turquie ».

« On fait de la pâtisserie presque 24h sur 24 sur le #SymphonyOfTheSeas. Il y a du niveau avec ces sculptures en chocolat et en sucre. pic.twitter.com/vQ9J5GWwmj — 20 Minutes Nantes (@20minutesnantes) 29 mars 2018 »

Pour autant, il y a des incontournables. Si la mise au point des menus de la semaine semble très complexe (il faut un grand paper board et des post-it, et tenter de concilier les goûts de dizaines de nationalités), la « main dining room », où le défi chaque soir est de servir en une heure et demie environ 2.500 couverts, propose des classiques. « Il faut qu’il y ait des escargots, des crevettes sauce cocktail, des salades avec les croutons, du poulet grillé… explique-t-on. Pour les desserts, on va forcément nous demander une crème brûlée, un gâteau au chocolat ou un cheese cake. »

9.000 personnes malades

Des pâtisseries qui se retrouvent aussi sur les stands du grand buffet du navire, sur le dernier pont. Un défi supplémentaire puisqu’au bout de 4h, toute la nourriture qui n’a pas trouvé preneur doit être détruite. « On jette, on ne peut pas faire autrement, car on ne plaisante pas avec la chaîne du froid, assure Thierry Houlbert. Notre hantise, c’est que 9.000 personnes tombent malades. Sur un bateau, ça peut aller très vite », dit-il, ajoutant que Royal Carribean a obtenu la note de « 96/100 à la dernière inspection d’hygiène ».

Si la compagnie n’a pas de chiffres à communiquer sur la quantité de déchets alimentaires produits, elle assure que les restes sont passés à la centrifugeuse, et que l’eau extraite est réutilisée. « Tout ça, c’est une énorme organisation. Mais je suis toujours là car il y a l’excitation de créer de nouvelles recettes », juge le chef pâtissier, qui inaugure son 13e bateau. Avec ce gâteau en test, aux dimensions impressionnantes, dont « devraient raffoler les Américains ». On n’est pas sur le plus gros paquebot pour rien.

Ce reportage a été réalisé dans le cadre d’une invitation de la compagnie Royal Carribean.