Dans les cuisines du restaurant Attimi, sur la place Masséna de Nice, Davide s’occupe de la pâte. Il la façonne, forme les pâtons, vérifie qu’elle ne soit pas « trop froide » et… la fait valser dans les airs. « Je m’amuse à la lancer haut pour les clients, explique ce Génois de 26 ans arrivé à Nice en janvier. Mais ça n’a aucune influence sur le goût de la pâte. C’est juste la tradition ». Cet art de faire tournoyer la pâte au bout des doigts du pizzaïolo est entré, jeudi, au patrimoine immatériel de l’Humanité de l’Unesco.

« C’est une fierté et une reconnaissance de notre métier, estime le collègue de Davide, Emidio, qui passe derrière le comptoir pour faire voler la pâte à travers la cuisine du restaurant. Pour nous, la pizza est une passion. » Il garnit une marguerite de feuilles de basilic. Et poursuit : « Il y a cinq façons de faire la pâte à pizza. Plus ou moins épaisse, plus ou moins cuite. La nôtre est fine et croquante. »

Préserver un savoir-faire

Originaire de Menton, Laurent Raimondo a été sacré meilleur pizzaïolo du monde en octobre. Pour lui, la pizza napolitaine doit répondre à un « cahier des charges » : « C’est une pâte qui a une maturation très lente, détaille-t-il. Elle doit lever à l’extérieur, à l’air libre. Il faut utiliser une farine spéciale et, surtout, ne pas ajouter d’huile. »

Pour ce champion des quatre fromages et autres calzones, l’inscription par l’Unesco au patrimoine immatériel de l’Humanité permettra de préserver un savoir-faire. « Peut-être que le métier de pizzaïolo sera reconnu comme une profession à part entière, espère-t-il. Aujourd’hui, n’importe qui peut s’improviser pizzaïolo, sans diplôme. » En attendant l’instauration d’une formation officielle, Laurent Raimondo ouvrira, dans le courant de l’année 2018, une « école de pizzas » à Menton.

Un premier institut accueille déjà des élèves en Savoie. Pour apprendre à garnir et à faire tournoyer la pâte « à la napolitaine ».