Velouté de lentilles corail ou encore chili con soja. Non il ne s’agit pas des plats au menu d’un restaurant bobo parisien, mais d’un restaurant universitaire. Incroyable mais vrai. Depuis cette rentrée, les Crous (centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires) proposent une offre végétarienne aux étudiants.

Une nouveauté qui est assez symbolique des évolutions qu’ont connues les restos U ces dernières années. « Nous avons beaucoup diversifié notre offre, rationalisée nos achats et monté en gamme », explique Dominique Francon, le sous-directeur de la restauration et des achats au Cnous (Centre national des œuvres universitaires et scolaires).

Une offre de restauration rapide

Une petite révolution qui se perçoit déjà visuellement. Car la décoration et le mobilier des salles de restauration est beaucoup plus chiadée qu’il y a quelques années. « Et on a d’ailleurs constaté que plus les locaux étaient jolis, moins il y avait de dégradations », note Dominique Francon. La circulation des étudiants dans l’espace a aussi été repensée. Puis la majorité des restos U proposent désormais des îlots thématiques. Par exemple un buffet d’entrées, un îlot cuisine italienne, brocheterie ou cuisine du monde. « Cela permet de diversifier les flux et de réduire le temps de déjeuner des étudiants », précise Dominique Francon. Et certains restos U ont été installés dans des lieux insolites, comme La Barge, située sur une péniche parisienne.

Pour s’adapter au rythme de vie des étudiants et à leurs habitudes alimentaires, les Crous se sont aussi mis à la restauration rapide. Au côté des 450 restaurants classiques qui proposent des places assises (et accueillent 62 % des clients de la restauration universitaire), il existe aujourd’hui 300 structures de restauration rapides et 80 foodtrucks. « Cette offre de snacking s’est fortement développée depuis 5 ans. D’autant que l’on sait que la pause méridienne moyenne des étudiants est de 45 minutes », indique Dominique Francon. Sandwichs, paninis, salades, pizzas, fruits, compotes… « Les étudiants peuvent acheter un de ces produits à la carte ou opter pour la formule à 3,25 euros », complète Olivier Houdeville, directeur du resto U de Mabillon à Paris.

Des recettes remises au goût du jour

Quant aux recettes, elles sont sans cesse revisitées : « on s’appuie sur des enquêtes de satisfaction, sur l’avis des commissions de restauration et sur celui du comité Recherche et développement pour revoir nos menus », explique Olivier Houdeville. « Et chaque resto U décide d’une partie de ces recettes, en proposant par exemple des plats locaux. On s’adapte aussi à la population des universités. Un resto U près d’une fac de lettres aura tendance à avoir une gamme de salades plus importante, par exemple », observe Dominique Francon. La restauration universitaire s’est aussi beaucoup ouverte ces dernières années à d’autres influences. « On propose aussi bien du bo bun qu’une enchilada », indique Dominique Francon. Chaque resto U achète d’ailleurs 20 % de ces produits alimentaires en local. Là où le bat blesse en revanche, c’est sur l’offre de produits bio aux étudiants. « Car nous avons du mal à nous approvisionner pour des questions de coût », explique Dominique Francon.

Enfin les restos U sont devenus de vrais lieux de vie : « On y organise des animations pour sensibiliser les étudiants au gaspillage alimentaire ou à l’équilibre alimentaire », décrit Olivier Houdeville. De quoi avoir envie d’y rester un peu plus longtemps.