La polémique aura duré trois ans. Mais ce lundi, le ministère de l’Agriculture a bel et bien lancé Alim’confiance, le site qui permet de connaître les premières notes des contrôles sanitaires effectués par l’Etat dans les restaurants, abattoirs, supermarchés ou cantines.

Quatre niveaux de notes seront attribués sur des étiquettes bleues ornées de smileys blancs : « Très satisfaisant », « Satisfaisant », « A améliorer », « A corriger de manière urgente ».

Les résultats des 55.000 contrôles d’hygiène dévoilés

Seul le quatrième niveau induit un risque pour la santé publique et nécessite une fermeture de l’établissement, indique une responsable du ministère de l’Agriculture, qui pilote ce dossier, issu de la loi d’Avenir de l’Agriculture adoptée fin 2014. Les trois premiers niveaux n’impliquent « pas de risque pour la santé du consommateur », selon elle. Les résultats des 55.000 contrôles d’hygiène effectués chaque année dans toutes sortes d’établissements, seront mis en ligne progressivement.

Les résultats seront accessibles sur le site www.alim-confiance.gouv.fr, où ils resteront visibles pendant un an. Les notes pourront aussi être consultées via l’application pour smartphone « Alim’confiance », téléchargeable dans la plupart des stores (Apple, Windows et Androïd).

Ce type de mesures de transparence a déjà été pris dans huit pays européens (Royaume-Uni, Pays-Bas, Belgique, Irlande, Danemark, Finlande, Lituanie, Norvège). Dans ces pays, la mesure s’est accompagnée d’une amélioration du niveau sanitaire des établissements, souligne le ministère. En dix ans, au Danemark, on a constaté une amélioration de 20 % du niveau global d’hygiène, selon la même source.

Insatisfaction chez certains professionnels de l’hôtellerie-restauration

Mais tout le monde n’est pas satisfait. « On n’avait pas besoin de mesures comme ça en ce moment, avec la baisse du volume d’affaires de 3 % enregistrée dans l’hôtellerie- restauration en 2015 et en 2016 », dit Hubert Jan, l’un des responsables du principal syndicat professionnel du secteur, l’Umih.

Pour lui, « l’hygiène alimentaire est un prérequis à l’exercice du métier de restaurateur ». « Nous demandions simplement deux niveaux de notes : soit le restaurant est conforme, soit il ne l’est pas et il est fermé ».

Un sigle « satisfaisant » potentiellement « anxiogène »

Même le sigle « satisfaisant » serait « anxiogène » pour les consommateurs.

La mention « très satisfaisant » ne lui plaît pas non plus. « Durant les expérimentations, certains s’en sont servis comme argument publicitaire face à des restaurants du voisinage qui, eux, n’avaient pas été contrôlés et ne pouvaient donc pas répondre ». Il y a un problème d’inégalité de traitement et d’équité commerciale, selon lui.

550 établissements sur 55.000 ont dû fermer

Pour rassurer, le ministère a dévoilé les résultats des contrôles d’hygiène menés en 2016 : sur un an, seulement 1 % des établissements contrôlés ont été jugés insalubres et ont dû être fermés, soit 550 sur 55.000.

Quelque 9 % (soit environ 5.000) ont reçu la notation « à améliorer ». « Tous les autres étaient soit satisfaisant, soit très satisfaisant », indique la responsable.