Les restaurateurs de l’Umih, leur principale organisation professionnelle, ne décolèrent pas, à quelques jours de la publication d’un décret sur la « mise en transparence » des contrôles sanitaires dans les établissements de toute la chaîne alimentaire, devant entrer en vigueur le 1er juillet.

« L’hygiène alimentaire est un prérequis à l’exercice du métier de restaurateur : soit l’entreprise est en conformité, soit elle ne l’est pas, et dans ce cas, elle ne doit pas être ouverte, on ne peut pas transgresser, les contrôles sont donc très importants », explique Hubert Jan, président de la branche restauration de l’Umih.

« 34 % des établissements ont obtenu un niveau d’hygiène "bon" »

Ce décret, qui a connu une première phase d’expérimentation à Paris et Avignon depuis le 1er juillet 2015, visible sur une carte interactive, est prévu dans la loi d’Avenir de l’Agriculture adoptée à l’hiver 2014.

Il doit entrer en vigueur le 1er juillet, se généralisant à l’ensemble du territoire et au niveau de toute la chaîne alimentaire : des restaurants aux cantines en passant par les industries ou encore les abattoirs.

Selon cette première phase de contrôles menée de juillet à septembre dernier, à Paris, « seulement 34 % des établissements ont obtenu un niveau d’hygiène "bon". Un peu plus de la moitié (54 %) ont obtenu un niveau "acceptable" et 8 % un niveau d’hygiène "à améliorer" ».

Des résultats anxiogènes pour le consommateur ?

A Paris, les restaurants subissent un contrôle tous les trois ans et en province tous les 10 ans en moyenne.

Le problème de ce décret selon Hubert Jan, est « que l’on vient mettre quatre niveaux de résultats : niveau d’hygiène très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer et enfin à corriger de manière urgente », regrette ce restaurateur.

« La grande majorité des restaurateurs va se retrouver dans le niveau satisfaisant et à partir du moment où il y a un niveau très satisfaisant, c’est anxiogène pour le consommateur », poursuit-il, soulignant que « la profession, durement touchée par la chute de fréquentation après les attentats, n’a pas besoin d’être jetée en pâture et stigmatisée ».

Hubert Jan ajoute que ces quatre niveaux d’hygiène seront accompagnés de « smileys de couleur identique bleu ».

Des données insuffisamment protégées, selon l'Umih

Selon ce décret dont l’AFP a obtenu copie, il est écrit que « les résultats des contrôles officiels (…) seront rendus disponibles sur les sites Internet des ministères chargés de l’Agriculture et de la Consommation » et que « les entreprises du secteur de la remise directe et de la restauration collective pourront utiliser de façon volontaire (…) l’affichage d’information du niveau d’hygiène de leur entreprise et l’afficher de manière visible pour le consommateur ».

L’Umih regrette aussi que « le ministère ne sache pas protéger ces données numériques de notation d’un établissement à un moment T, qui peuvent être malheureusement reprises par les sites d’avis en ligne ».

« Double peine »

« C’est la double peine : le restaurateur a pu rectifier le tir sur des conformités qu’il devait opérer mais l’avis en ligne négatif restera gravé dans le marbre, sur internet, c’est catastrophique », déplore Hubert Jan.

Contacté par l’AFP, le ministère de l’Agriculture a expliqué que ce décret était « en phase de consultation auprès du Conseil d’Etat, depuis trois semaines », pour un délai moyen d’un mois, affirmant que « l’objectif du gouvernement demeure une publication à la fin du mois de juin ».